Les risques d'une boucherie, poste par poste

Voici les risques que votre document unique doit évaluer dans une boucherie type, avec les mesures recommandées. Votre document reprend ceux qui concernent vraiment votre entreprise, d'après vos réponses.

Laboratoire de découpe

Désossage, parage, découpe, hachage, préparation des viandes

• Coupures : couteau qui ripe pendant le désossage. Désossage et parage quotidiens, couteau tiré vers soi. Mesure : gant en cotte de maille (ou en kevlar) et tablier de protection portés par tous au désossage et à la découpe, entretenus et changés régulièrement, couteaux de bonne qualité adaptés à chaque découpe, salariés formés à l'affûtage et à l'affilage, rangement rigoureux dans des porte-couteaux.
• Gestes répétitifs et postures : désossage et découpe répétés. Gestes répétés des poignets et des épaules, station debout au froid. Mesure : plans de travail réglables ou à bonne hauteur, alternance des tâches, couteaux bien affûtés et affilés régulièrement, produits lourds rangés à hauteur de taille, formation aux gestes et postures (Prap).
• Horaires et fatigue : débuts très tôt et semaines longues. Arrivée avant 6 h, samedi chargé, marchés. Mesure : planning connu à l'avance, respect des repos.
• Machines : scie à os, hachoir, poussoir, cutter. Mains près de la lame ou de la vis, nettoyage et débourrage. Mesure : machines conformes, protecteurs et arrêts d'urgence vérifiés régulièrement, poussoir pour le hachoir, scie à os placée hors du passage, consignes affichées près des machines, salariés formés à l'utilisation, au nettoyage et à l'entretien, machine arrêtée avant nettoyage.
• Froid et chaleur : travail au froid permanent. Laboratoire réfrigéré, entrées fréquentes en chambre froide négative. Mesure : vêtements chauds fournis, temps limité en chambre négative, boissons chaudes.
• Chutes de plain-pied : sol gras et mouillé. Graisse et eau au sol du laboratoire, nettoyage à grande eau. Mesure : revêtement de sol antidérapant facile à nettoyer, chaussures ou bottes à semelles antidérapantes, allées dégagées, graisse et eau évacuées à la raclette au fil du travail.
• Produits chimiques : nettoyage et désinfection. Désinfectants et détergents pour le laboratoire et les machines. Mesure : gants et lunettes, doseurs, fiches de données de sécurité accessibles.
• Électricité : machines électriques en milieu humide. Branchements et nettoyage à l'eau près des prises et des machines. Mesure : contrôle périodique de l'installation électrique, pas de prise près des points d'eau, suppression des rallonges et des multiprises au sol, coupure d'urgence accessible, débrancher avant de nettoyer une machine.

Cuisine et charcuterie

Cuisson, fumage, préparation des plats traiteur, rôtisserie

• Brûlures : cuisson, fumoir, rôtissoire, friteuse. Marmites, sorties de four, rôtissoire en boutique. Mesure : vêtements en coton, gants anti-chaleur, appareils de cuisson à double paroi, déplacements limités avec des produits chauds en main, couvercle sur la friteuse.

Vente en boutique

Service, tranchage, encaissement, vitrine

• Gestes répétitifs et postures : service en vitrine. Bras tendu et dos penché pour atteindre les produits au fond de la vitrine, station debout. Mesure : vitrine et étals moins profonds ou à glissières, vitres qui s'ouvrent sur toute la hauteur, pince pour prendre les produits, zone de remise au client à hauteur de taille.
• Coupures : trancheuse à jambon. Tranchage pour les clients et nettoyage. Mesure : nettoyage machine débranchée, consigne affichée.
• Agression : caisse et clients. Encaissement, incivilités. Mesure : consigne en cas d'agression ou de litige, file d'attente organisée, encaissement sécurisé sans manipulation d'argent par les salariés quand c'est possible, fond de caisse limité.

Chambres froides et réception

Réception des carcasses, stockage, chambres froides positives et négatives

• Manutention : quartiers et carcasses. Réception des livraisons, accrochage sur rails, déplacement des quartiers. Mesure : rails aériens jusqu'au laboratoire, palan, transpalette ou chariot, pièces de gros livrées plutôt que des quartiers quand c'est possible, pas de carcasse portée à dos d'homme, port à deux pour les pièces lourdes, contraintes de manutention discutées avec les fournisseurs, formation aux gestes et postures (Prap).
• Froid et chaleur : enfermement en chambre froide. Porte qui se referme, chambre négative. Mesure : porte qui s'ouvre de l'intérieur et vérifiée, voyant lumineux extérieur relié à l'éclairage intérieur, salariés informés de l'ouverture intérieure et de l'alarme, vêtements chauds et gants pour les surgelés.

Marchés et livraisons

Installation du banc sur les marchés, livraisons

• Manutention : installation du banc de marché. Montage et démontage du banc, vitrines réfrigérées, tôt le matin. Mesure : matériel roulant, montage à deux.
• Déplacements et route : trajets vers les marchés et livraisons. Conduite très tôt le matin en camion. Mesure : entretien du camion, planning des tournées, pas de téléphone au volant.

Les points à ne pas manquer

• Selon l'Assurance maladie (INRS ED 6382), 56 % des accidents de la boucherie-charcuterie sont liés aux outils à main (coupures, piqûres) et 24 % aux manutentions manuelles ; un accident coûte en moyenne 48 jours d'arrêt, une maladie professionnelle 213 jours, et le métier perd près de 200 000 journées de travail par an.
• Le couteau qui ripe pendant le désossage est la première cause d'accident : coupures de la main qui tient la pièce, de l'avant-bras, du ventre et de la cuisse. L'INRS recommande des couteaux aiguisés et en bon état, la formation à l'affûtage et à l'affilage, un rangement rigoureux des instruments tranchants, et le port du tablier et des gants anticoupures (ED 6382).
• La scie à os, le hachoir, le poussoir, la trancheuse et le cutter sont des machines dangereuses : machines conformes, entretenues, salariés formés à leur utilisation et à leur nettoyage, scie à os placée hors du passage (ED 6382). La scie à os (scie à ruban à viande) figure sur la liste réglementaire des machines dangereuses, et les autres le sont souvent selon le modèle et ses protections (article D4153-28) : un apprenti mineur ne peut s'en servir qu'avec une déclaration de dérogation, valable 3 ans, après évaluation des risques de son poste.
• Le port des quartiers et des carcasses et les gestes répétés du désossage abîment le dos, les épaules et les poignets. L'INRS recommande des aides techniques (rails, palans, transpalettes, hayons, chariots), de faire livrer des pièces de gros plutôt que des quartiers et de proscrire le port des carcasses à dos d'homme (ED 6382, ED 4473).
• Le travail au froid (laboratoire réfrigéré, chambres froides) est permanent ; la chambre froide doit s'ouvrir de l'intérieur et disposer d'une alarme en cas d'enfermement (ED 4473).
• Les salariés de 18 à 24 ans ont près de deux fois plus d'accidents que l'ensemble des salariés, et près d'un quart des accidents touchent des salariés de moins d'un an d'ancienneté (INRS ED 4473) : l'accueil des apprentis et des nouveaux compte.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin : le document unique est-il obligatoire ?, quelle amende sans document unique, comment faire son document unique.

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