Document unique d'un café ou d'un bar
Mis à jour le
Un café ou un bar qui emploie un salarié, un extra ou un apprenti doit avoir un document unique. Au-delà des chutes et des fûts portés à la cave, deux points sont propres au métier : qui peut servir au bar quand on a moins de 18 ans, et l'alcool pendant le service.
Obligatoire dès le premier salarié
Le Code du travail oblige tout employeur à évaluer les risques et à les transcrire dans un document unique (articles L4121-3 et L4121-3-1), extras et saisonniers compris. La mise à jour est annuelle à partir de 11 salariés ; pour tous, elle se fait à chaque aménagement important (nouvelle terrasse, travaux de cave, soirées concerts) et quand une information nouvelle apparaît, par exemple après un accident (article R4121-2). Le détail est dans la mise à jour du document unique.
Ce que disent les chiffres
L'INRS n'a pas de brochure propre aux bars : les chiffres de référence sont ceux de la restauration traditionnelle, de la même branche des cafés, hôtels, restaurants. Selon l'Assurance Maladie, reprise par l'INRS :
- 39 % des accidents sont liés aux manutentions manuelles et 31 % aux chutes ; un accident coûte en moyenne 54 jours d'arrêt, une maladie professionnelle 239 jours (ED 6410) ;
- chaque année, 2 300 accidents du travail sont dus à des coupures par du verre cassé, le plus souvent pendant l'essuyage manuel des verres, et font perdre plus de 100 000 journées de travail (ED 6214) ;
- 2 100 accidents par an sont dus à des chutes dans les escaliers qui mènent aux réserves ou en salle, avec plus de 140 000 journées perdues (ED 6212 et ED 6213).
Les unités de travail d'un bar
Trois à six unités suffisent. Pour un café ou un bar type :
- Bar et comptoir : service au comptoir, tireuse à bière, machine à café, lave-verres, encaissement.
- Salle et terrasse : service à table, port des plateaux, installation et rangement de la terrasse.
- Plonge et nettoyage : lave-vaisselle, nettoyage du bar, de la salle et des sanitaires à la fermeture.
- Cave et réserve : réception des livraisons, fûts, caisses de bouteilles, stockage, chambre froide ou cave réfrigérée.
Si vous servez des repas cuisinés, ajoutez la cuisine : ses risques sont ceux d'un restaurant.
Un mineur au bar : ce que dit la loi
Il est interdit d'employer un mineur, ou de l'accueillir en stage, au service du bar d'un débit de boissons à consommer sur place (article L4153-6 du Code du travail). Deux exceptions seulement :
- le conjoint du débitant et ses parents et alliés jusqu'au quatrième degré ;
- dans un débit de boissons agréé, un jeune de plus de 16 ans qui suit une formation en alternance menant à un diplôme ou un titre professionnel enregistré.
Un job d'été de 17 ans ne peut donc pas servir derrière le comptoir. Pour tout jeune de moins de 18 ans, le travail de nuit est en principe interdit (de 22 h à 6 h entre 16 et 18 ans, article L3163-1) ; dans l'hôtellerie et la restauration, l'inspecteur du travail ne peut l'autoriser qu'entre 22 h et 23 h 30 (articles L3163-2 et R3163-2). Sa journée est limitée à 8 heures et sa semaine à 35 heures, sauf dérogations encadrées (article L3162-1). Le document unique évalue les risques propres à son poste : voir apprenti mineur et document unique.
L'alcool pendant le service
Sur le lieu de travail, seuls le vin, la bière, le cidre et le poiré sont autorisés. Quand leur consommation peut nuire à la santé ou à la sécurité des salariés, l'employeur prévoit des mesures dans le règlement intérieur ou, à défaut, par une note de service ; elles peuvent aller jusqu'à limiter ou interdire l'alcool, à condition d'être proportionnées (article R4228-20). Dans un bar, l'alcool est à portée de main, offert par les clients ou partagé après la fermeture. L'INRS rappelle que le travail de nuit, les horaires fragmentés, le stress et l'isolement favorisent les pratiques addictives, et que l'ivresse d'un salarié n'exonère pas systématiquement l'employeur en cas d'accident (ED 6500). Il recommande :
- une règle écrite sur l'alcool pendant le service, et des boissons sans alcool à disposition ;
- agir sur ce qui pousse à consommer : horaires, charge de travail, travail isolé ;
- une conduite à tenir face à un collègue qui semble ivre : arrêter l'activité dangereuse, appeler les secours ;
- faire connaître les aides : médecin du travail, Alcool info service.
Travail de nuit : ce qu'ajoute la convention collective
La convention collective des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979) fixe la période de nuit de 22 h à 7 h. Pour un poste de nuit de 6 heures ou plus, le travailleur de nuit a une pause d'au moins 20 minutes pour se détendre et se restaurer. L'employeur s'assure, à l'embauche ou à l'affectation, que le travailleur de nuit dispose d'un moyen de transport entre son domicile et l'établissement, et il bénéficie d'une surveillance médicale avant son affectation puis à intervalles réguliers (avenant n° 2 du 5 février 2007, article 12). La convention demande aussi de désigner un ou plusieurs salariés chargés de sensibiliser les nouveaux aux règles d'hygiène et de sécurité de leur poste (accord du 11 juillet 2013 sur la santé au travail, article 5.2).
Les risques à évaluer en priorité
- Verres : un lave-verres avec osmoseur sèche les verres sans traces et supprime l'essuyage à la main, cause de la plupart des coupures par du verre cassé (ED 6214) ; les verres ébréchés sont jetés tout de suite.
- Fûts, caisses et escalier de cave : diable ou monte-charge, livraisons plus petites et plus fréquentes, rien de lourd au-dessus de 1,80 m (ED 6218) ; un escalier avec main courante entre 80 cm et 1 m, des nez de marche antidérapants et visibles, au moins 200 lux (ED 6213). Une salariée enceinte ne doit pas utiliser de diable (article D4152-12).
- Sol derrière le comptoir : bière, glaçons et eau à nettoyer immédiatement, chaussures à semelles antidérapantes (ED 4467).
- Clients et fermeture : au moins deux personnes à l'ouverture et à la fermeture, caisse visible et jamais dos à l'entrée, fond de caisse limité, consignes en cas de litige ou d'agression, et après une agression, accompagner la victime (plainte, déclaration d'accident du travail) (ED 6493). Voir les risques psychosociaux dans le document unique.
- Musique : au-delà de 80 dB(A) d'exposition sur une journée de travail, l'employeur met des protections auditives à disposition ; à partir de 85 dB(A), il veille à ce qu'elles soient portées ; l'exposition, compte tenu des protections portées, ne doit jamais dépasser 87 dB(A) (articles R4431-2, R4431-3 et R4434-7). Si l'on crie pour se parler derrière le bar, faites mesurer le niveau.
Les aides de l'Assurance Maladie
Un document unique réalisé et mis à jour depuis moins d'un an fait partie des conditions des subventions Prévention (les entreprises de moins de 11 salariés sont dispensées de la mise à jour annuelle pour ces aides). La subvention « Prévention risques ergonomiques » peut financer 70 % d'équipements de sa liste, comme un lave-verres avec osmoseur, un diable monte-escaliers électrique ou un monte-charge, dans la limite des budgets de votre caisse régionale. Les conditions sont dans les subventions de l'Assurance Maladie.
En résumé
- Un document unique dès le premier salarié ou extra, mis à jour à chaque changement important.
- Aucun mineur au service du bar, sauf famille du débitant ou plus de 16 ans en formation dans un débit agréé.
- Une règle écrite sur l'alcool pendant le service.
- Les verres lavés sans essuyage, les fûts descendus avec une aide, l'escalier de cave sécurisé.
- Jamais seul à la fermeture, ou un moyen d'alerte ; la pause des postes de nuit prévue, et un moyen de transport vérifié pour chaque travailleur de nuit.
Pour voir un document rempli : exemple de document unique de bar. Pour faire le vôtre : document unique bar.
Sources : INRS, ED 4467 TutoPrév' Accueil Hôtellerie-Restauration, ED 6410 Restauration traditionnelle, fiches solutions ED 6212, ED 6213, ED 6214 et ED 6218 (recommandation R 493), ED 6493 Prévenir les risques de violence dans les commerces et les services, ED 6500 Prévenir les pratiques addictives dans le cadre professionnel ; Assurance Maladie, conditions de la subvention Prévention risques ergonomiques (mai 2026) ; Code du travail, articles L3162-1, L3163-1, L3163-2, R3163-2, L4121-3, L4121-3-1, R4121-2, D4152-12, L4153-6, R4228-20, R4431-2, R4431-3 et R4434-7 ; convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979), avenant n° 2 du 5 février 2007, article 12, et accord du 11 juillet 2013, article 5.2, lus le 17 octobre 2026.