Glace, caisses et couteaux : les risques d'une poissonnerie
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En poissonnerie, 44 % des accidents viennent des manutentions (caisses de poisson, bacs de glace), 32 % des outils à main et 13 % des chutes, selon l'Assurance Maladie : un accident y coûte en moyenne 55 jours d'arrêt. Dans le document unique, trois points méritent des actions précises : la glace et les caisses, les couteaux et les piqûres, et le sol mouillé. S'y ajoutent le froid, l'arrivée de la marée tôt le matin et les règles de la convention collective.
La glace et les caisses : le premier risque
Caisses de poisson portées du trottoir à la réserve puis à l'étal, glace pelletée et portée en bacs, étal dégivré à la main le soir : ce sont ces gestes, répétés chaque jour, qui abîment le dos et les épaules. Le Code du travail demande d'éviter d'abord la manutention manuelle, par l'organisation et les équipements mécaniques (article R4541-3). L'INRS recommande, dans son dépliant ED 6380 et le TutoPrév' ED 4473 :
- des aides à la manutention choisies avec les salariés : transpalette, hayon, chariot, bacs roulants ;
- des charges portées à la main plus légères, et la taille et le poids des colis discutés avec les fournisseurs ;
- un acheminement de la glace mécanisé : machine à glace installée en hauteur avec une goulotte ou un manchon jusqu'à l'étal, convoyeur ou basculeur ;
- un étal à dégivrage intégré, avec l'eau évacuée directement dans le réseau ;
- des bacs à glace faciles à manier et des pelles légères en plastique, qui ne conduisent pas le froid ;
- une formation aux gestes et postures (Prap).
Une femme ne porte pas plus de 25 kg (article R4541-9) et une salariée enceinte n'utilise pas de diable (article D4152-12) ; un jeune de moins de 18 ans ne porte plus de 20 % de son poids qu'avec une aptitude médicale (article R4153-52).
Une subvention de 70 % pour le matériel
La subvention « Prévention risques ergonomiques » de l'Assurance Maladie peut financer 70 % de rolls, bacs et chariots à niveau constant, de meubles bas réfrigérés pour les métiers de bouche ou d'un monte-charge, avec une subvention d'au moins 500 € et jusqu'à 25 000 € par type de dépense (75 000 € au total sur 2024-2027 pour les entreprises de 1 à 199 salariés), dans la limite des budgets de votre caisse régionale. Elle demande un document unique réalisé et mis à jour depuis moins d'un an (les entreprises de moins de 11 salariés sont dispensées de la mise à jour annuelle). Le détail est dans les subventions de l'Assurance Maladie.
Couteaux, arêtes et crustacés
Les outils à main (coupures, blessures) sont la deuxième cause d'accident, 32 % selon la Cnam : surtout le couteau au filetage, sur un poisson glissant. Les arêtes dorsales des poissons piquants et les déchets piquent et coupent, avec un risque d'infection de la peau, selon la page métier de l'INRS. Dans le document unique, prévoyez :
- des couteaux de bonne qualité adaptés à chaque découpe, affilés régulièrement, et des salariés formés à l'affûtage et à l'affilage ;
- un rangement rigoureux en coutelière ou sur porte-couteaux, et des couteaux lavés et séchés pour éviter la corrosion par l'eau salée ;
- des gants et un tablier anticoupures pour la découpe ;
- pour les piqûres et les coupures souillées, l'évaluation du risque biologique et la conduite à tenir en cas d'accident ;
- des tourteaux et homards commandés avec les pinces bloquées par un élastique, et des gants et une pince adaptée pour les manipuler.
Les équipements de protection individuelle sont fournis gratuitement par l'employeur, qui veille à leur entretien et à leur remplacement (article R4323-95).
Sol mouillé et électricité
Glace fondue, eau de nettoyage et écailles rendent le sol glissant : revêtement antidérapant facile à nettoyer, sol en pente vers une évacuation bien placée, allées dégagées, eau raclée au fil du travail, et chaussures ou bottes à semelles antidérapantes pour tous. La même eau rend dangereuse une installation électrique inadaptée (armoire, câbles, éclairage de l'étal) : installation vérifiée régulièrement, matériel adapté aux ambiances humides, matériels défectueux et câbles abîmés signalés et remplacés, salariés informés du risque électrique.
Froid et chambre froide
Mains dans la glace, étal réfrigéré, allers-retours en chambre froide : l'employeur protège les salariés contre le froid, après avis du médecin du travail et, s'il existe, du CSE (article R4223-15). Vêtements et gants adaptés fournis, temps limité en chambre froide, et une chambre qui s'ouvre de l'intérieur, avec une alarme en cas d'enfermement vérifiée régulièrement. Au-delà de 900 heures par an à 5 °C ou moins, le froid devient un facteur de pénibilité (article D4163-2) : voir la pénibilité dans le document unique.
La marée tôt le matin : travail de nuit
La convention collective de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur et poissonnerie (IDCC 3254) a, pour la poissonnerie, ses propres règles de nuit (article 103) :
- le travail de nuit va de 21 h à 6 h ; est travailleur de nuit habituel celui qui y fait au moins 3 heures deux fois par semaine, ou 220 heures dans l'année ;
- le poste de nuit dure au plus 8 heures, et 42 heures par semaine sur 12 semaines ; dès 6 heures de travail dont 4 de nuit, une pause payée de 20 minutes ;
- le médecin du travail est consulté avant de mettre en place ou de modifier le travail de nuit, et le travailleur de nuit a une surveillance médicale particulière ;
- l'employeur s'assure qu'il a un moyen de transport au début et à la fin de son poste ;
Le travail de nuit est interdit aux moins de 18 ans, de 22 h à 6 h entre 16 et 18 ans (articles L3163-1 et L3163-2) : pour un commerce, l'inspecteur du travail ne peut l'autoriser qu'à titre exceptionnel, jamais entre minuit et 4 h. Un apprenti de moins de 18 ans ne réceptionne donc pas la marée avant 6 h, sauf dérogation exceptionnelle de l'inspecteur du travail, et jamais avant 4 h. La convention rend aussi la visite d'information et de prévention obligatoire, sous la responsabilité de l'employeur, et la fait passer avant l'embauche aux travailleurs de nuit (article 45).
Les autres risques à évaluer
- Étal profond : bras tendu et dos penché pour servir au fond ; postes à hauteur réglable, étals et rangements aménagés, produits lourds à hauteur de taille.
- Piles de caisses : stockage en hauteur limité, rayonnages vérifiés, glissières pour que les chariots ne heurtent pas les piles.
- Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage écrit, produits étiquetés dans un local ventilé, centrale de dosage, lunettes, gants et bottes.
- Machines de préparation : protecteurs et arrêts d'urgence contrôlés, machine mise en sécurité avant le nettoyage.
- Marchés et criée : véhicule adapté et entretenu, charges arrimées, conduite très tôt le matin prise en compte.
En résumé
- Les caisses et la glace cotées comme le premier risque, avec des actions datées : transpalette, glace acheminée sans pelleter, dégivrage intégré au renouvellement.
- Couteaux affûtés et rangés, gants anticoupures fournis et portés, conduite à tenir en cas de piqûre.
- Sol antidérapant, bottes pour tous, installation électrique vérifiée.
- Les règles de nuit de la convention appliquées à la réception de la marée, et aucun mineur la nuit.
- Un document unique à jour pour demander la subvention de 70 %.
Pour voir un document rempli : exemple de document unique de poissonnerie. Pour faire le vôtre : document unique poissonnerie.
Sources : INRS, page métier « Poissonnerie », dépliant ED 6380 (chiffres Cnam) et ED 4473 TutoPrév' Accueil Métiers de bouche ; Assurance Maladie, conditions de la subvention Prévention risques ergonomiques (mai 2026) ; Code du travail, articles L1225-9, L3163-1, L3163-2, D4152-12, R4153-52, D4163-2, R4223-15, R4323-95, R4541-3 et R4541-9 ; convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie (IDCC 3254), articles 45 et 103, lus le 17 octobre 2026.