Boucherie Lambert
- Activité
- Boucherie-charcuterie artisanale à Saint-Lô : découpe et désossage au laboratoire, charcuterie-traiteur en cuisine, vente en boutique.
- Lieu
- Saint-Lô
- Effectif
- 7 salariés : 2 bouchers, 1 charcutier-traiteur, 2 apprentis bouchers (dont 1 mineur), 2 vendeuses
- Version
- Version du 1 octobre 2026
Synthèse
Laurent, vos priorités sont les coupures au désossage (un apprenti blessé l'an dernier, protections incomplètes), le port des quartiers à l'épaule, la scie à os placée dans un passage, et l'apprenti mineur sur la scie et le hachoir sans dérogation confirmée. Les épaules de la vendeuse liées à la vitrine profonde sont aussi à traiter vite. Commencez ce mois-ci par des gants et tabliers pour tous, le port à deux, un passage interdit près de la scie et la vérification de la dérogation. Consultez votre équipe avant de choisir les investissements (rail, vitrine).
Méthode d'évaluation
| G4 | 4 | 8 | 12 | 16 |
|---|---|---|---|---|
| G3 | 3 | 6 | 9 | 12 |
| G2 | 2 | 4 | 6 | 8 |
| G1 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| P1 | P2 | P3 | P4 |
Chaque risque est coté selon sa gravité (G) et sa probabilité (P), de 1 à 4. Leur produit donne le niveau de priorité. Les actions de priorité 1 sont prévues dans le mois.
- Blessure légère sans arrêt
- Arrêt de travail court
- Arrêt long ou maladie professionnelle
- Séquelles graves ou décès
- Exceptionnel
- Rare
- Fréquent
- Très fréquent ou permanent
Unités de travail
Évaluation des risques
Laboratoire de découpe
Couteau qui ripe au désossage
Les apprentis ne portent pas toujours le gant en cotte de maille, un seul tablier pour tous. Un apprenti s'est coupé à la cuisse l'an dernier (12 jours d'arrêt).
- Acheter un gant en cotte de maille et un tablier de protection pour chaque personne qui désosse, apprentis comprisoct. 2026
- Rendre gant et tablier obligatoires au désossage et vérifier chaque jour que les apprentis les portentoct. 2026
- Montrer aux apprentis l'affûtage, l'affilage et le rangement des couteaux dans un porte-couteauxnov. 2026
Scie à os placée dans un passage
La scie à os est dans le passage entre le labo et la boutique : on peut la heurter ou être bousculé pendant la coupe.
- Interdire le passage près de la scie quand elle tourne, avec un marquage au sol et une consigne affichéeoct. 2026
- Déplacer la scie à os hors du passage et vérifier ses protecteurs et son arrêt d'urgencedéc. 2026
Apprenti mineur sur scie à os et hachoir
L'apprenti de moins de 18 ans utilise la scie à os et le hachoir ; la déclaration de dérogation n'est pas confirmée.
- Vérifier la déclaration de dérogation ; si elle manque, retirer la scie et le hachoir à l'apprenti mineur et faire la déclaration à l'inspection du travailoct. 2026
- Obtenir l'avis médical d'aptitude de l'apprenti mineur pour ces machinesnov. 2026
Pas de secouriste formé
En cas de coupure grave, personne n'est formé aux premiers secours, à la connaissance de Laurent.
- Faire former au moins deux personnes au sauvetage secourisme du travail (SST)janv. 2027
Désossage et découpe répétés
Gestes répétés des poignets et des épaules, debout au billot, au froid.
- Alterner les tâches dans la journée et vérifier la hauteur des billots avec chacunjanv. 2027
Travail au froid
Travail quotidien au laboratoire et en chambre froide ; aucun vêtement chaud fourni, chacun apporte les siens.
- Fournir à chacun une veste chaude adaptée au travail au froiddéc. 2026
Machines électriques en milieu humide
Pas de prise ni de rallonge au sol près de l'eau d'après Laurent.
Chambre froide et réception
Port des quartiers de bœuf à l'épaule
Les quartiers arrivent sur rails jusqu'à la chambre froide, puis les bouchers et Laurent les portent à l'épaule jusqu'au billot.
- Porter les quartiers à deux dès maintenant, jamais seul à l'épauleoct. 2026
- Demander au fournisseur des pièces de gros plutôt que des quartiers quand c'est possiblenov. 2026
- Faire chiffrer le prolongement du rail jusqu'au billot ou un chariot adapté, après avis des bouchersmars 2027
Enfermement en chambre froide
Chambre froide positive ; la porte s'ouvre de l'intérieur, vérifié.
Cuisine charcuterie
Cuisson des préparations
Cuisson de la charcuterie et du traiteur ; les appareils utilisés n'ont pas été précisés.
- Faire le point avec le charcutier sur les appareils de cuisson et fournir des gants anti-chaleur si besoinjanv. 2027
Boutique
Bras tendu dans une vitrine profonde
Une vendeuse se plaint des épaules : la vitrine est profonde et oblige à tendre le bras et se pencher.
- Ranger les produits les plus vendus et les plus lourds à l'avant de la vitrine et fournir une pince longueoct. 2026
- Orienter la vendeuse vers le médecin du travail pour ses épaulesnov. 2026
- Étudier avec les vendeuses une vitrine moins profonde ou à glissièresavr. 2027
Trancheuse
Tranchage en boutique et nettoyage de la trancheuse.
- Vérifier le carter de protection et afficher la consigne de nettoyage près de la trancheusejanv. 2027
Plan d'actions de prévention
Élevé Priorité 1dans le mois · 13 actions
| Action | Échéance | Qui | Fait |
|---|---|---|---|
| Acheter un gant en cotte de maille et un tablier de protection pour chaque personne qui désosse, apprentis comprisCouteau qui ripe au désossage · Laboratoire de découpe · coût moyen | oct. 2026 | Laurent | |
| Rendre gant et tablier obligatoires au désossage et vérifier chaque jour que les apprentis les portentCouteau qui ripe au désossage · Laboratoire de découpe · coût faible | oct. 2026 | Laurent | |
| Interdire le passage près de la scie quand elle tourne, avec un marquage au sol et une consigne affichéeScie à os placée dans un passage · Laboratoire de découpe · coût faible | oct. 2026 | Laurent | |
| Vérifier la déclaration de dérogation ; si elle manque, retirer la scie et le hachoir à l'apprenti mineur et faire la déclaration à l'inspection du travailApprenti mineur sur scie à os et hachoir · Laboratoire de découpe · coût faible | oct. 2026 | Laurent | |
| Porter les quartiers à deux dès maintenant, jamais seul à l'épaulePort des quartiers de bœuf à l'épaule · Chambre froide et réception · coût faible | oct. 2026 | Laurent | |
| Ranger les produits les plus vendus et les plus lourds à l'avant de la vitrine et fournir une pince longueBras tendu dans une vitrine profonde · Boutique · coût faible | oct. 2026 | Laurent | |
| Montrer aux apprentis l'affûtage, l'affilage et le rangement des couteaux dans un porte-couteauxCouteau qui ripe au désossage · Laboratoire de découpe · coût faible | nov. 2026 | Laurent | |
| Obtenir l'avis médical d'aptitude de l'apprenti mineur pour ces machinesApprenti mineur sur scie à os et hachoir · Laboratoire de découpe · coût faible | nov. 2026 | Laurent | |
| Demander au fournisseur des pièces de gros plutôt que des quartiers quand c'est possiblePort des quartiers de bœuf à l'épaule · Chambre froide et réception · coût faible | nov. 2026 | Laurent | |
| Orienter la vendeuse vers le médecin du travail pour ses épaulesBras tendu dans une vitrine profonde · Boutique · coût faible | nov. 2026 | Laurent | |
| Déplacer la scie à os hors du passage et vérifier ses protecteurs et son arrêt d'urgenceScie à os placée dans un passage · Laboratoire de découpe · coût moyen | déc. 2026 | Laurent | |
| Faire chiffrer le prolongement du rail jusqu'au billot ou un chariot adapté, après avis des bouchersPort des quartiers de bœuf à l'épaule · Chambre froide et réception · coût élevé | mars 2027 | Laurent | |
| Étudier avec les vendeuses une vitrine moins profonde ou à glissièresBras tendu dans une vitrine profonde · Boutique · coût élevé | avr. 2027 | Laurent |
Moyen Priorité 2dans les 3 mois · 5 actions
| Action | Échéance | Qui | Fait |
|---|---|---|---|
| Fournir à chacun une veste chaude adaptée au travail au froidTravail au froid · Laboratoire de découpe · coût moyen | déc. 2026 | Laurent | |
| Faire former au moins deux personnes au sauvetage secourisme du travail (SST)Pas de secouriste formé · Laboratoire de découpe · coût moyen | janv. 2027 | Laurent | |
| Alterner les tâches dans la journée et vérifier la hauteur des billots avec chacunDésossage et découpe répétés · Laboratoire de découpe · coût faible | janv. 2027 | Laurent | |
| Faire le point avec le charcutier sur les appareils de cuisson et fournir des gants anti-chaleur si besoinCuisson des préparations · Cuisine charcuterie · coût faible | janv. 2027 | Laurent | |
| Vérifier le carter de protection et afficher la consigne de nettoyage près de la trancheuseTrancheuse · Boutique · coût faible | janv. 2027 | Laurent |
Points à vérifier
- Inspection du travail et médecin du travail : déclaration de dérogation de l'apprenti mineur (scie à os, hachoir) et avis médical d'aptitude
- Machines utilisées par l'apprenti majeur et formation reçue
- Heure de début de journée, semaines longues, et existence de marchés ou de livraisons
- Sol du laboratoire (glissant ?) et chaussures portées par l'équipe
- Produits de nettoyage et de désinfection utilisés et protections (gants, lunettes)
- Avec le charcutier : appareils de cuisson (fumoir, rôtissoire, friteuse)
- Caisse : manipulation d'argent par les vendeuses, incivilités
- Température du laboratoire et temps passé au froid chaque jour
- Personne formée aux premiers secours (« pas que je sache »), vérification de l'extincteur et de l'installation électrique
- Règles particulières pour une salariée enceinte ou un salarié handicapé le cas échéant
- Non évalué faute d'information : chutes de plain-pied (sol gras et mouillé). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : produits chimiques (nettoyage et désinfection). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : déplacements et route (trajets vers les marchés et livraisons). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : agression (caisse et clients). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : horaires et fatigue (débuts très tôt et semaines longues). À confirmer.
Document établi sous la responsabilité de l'employeur (Code du travail, articles L4121-3, L4121-3-1 et R4121-1 et suivants). Il est tenu à la disposition des salariés, des anciens salariés, du service de prévention et de santé au travail et de l'inspection du travail, et conservé 40 ans dans ses versions successives. Il est mis à jour à chaque aménagement important et à chaque information nouvelle sur un risque, et au moins chaque année à partir de 11 salariés. Rédigé avec l'assistant TPE à jour à partir d'un entretien avec l'employeur.