Les risques d'un restaurant, poste par poste

Voici les risques que votre document unique doit évaluer dans un restaurant type, avec les mesures recommandées. Votre document reprend ceux qui concernent vraiment votre entreprise, d'après vos réponses.

Cuisine

Préparation, cuisson, dressage

• Chutes de plain-pied : sol gras ou mouillé. Déplacements rapides pendant le service, sol de cuisine et passage vers la salle. Mesure : chaussures antidérapantes de type SRC (NF EN ISO 20345) fournies à toute l'équipe de cuisine, extras compris, nettoyage immédiat des projections au balai-raclette, siphons et caniveaux dégagés, récupérateur d'huile usagée pour la friteuse, sol antidérapant posé par un professionnel lors des prochains travaux.
• Brûlures : fourneaux, friteuse, vapeur, plats chauds. Cuisson, égouttage, ouverture du four mixte, déplacement de casseroles. Mesure : manches longues, poignées ou maniques pour saisir les plats, queues de casserole tournées vers l'intérieur, friteuse éloignée des points d'eau et des feux vifs, ne pas déplacer l'huile chaude.
• Coupures : couteaux, trancheuse, mandoline, robot coupe. Découpe des légumes et des viandes en série, nettoyage des lames. Mesure : couteaux adaptés à chaque tâche, en nombre suffisant et affûtés régulièrement, couteaux abîmés jetés, rangement dédié près des plans de travail, gants anticoupures pour l'épluchage, la découpe, la mandoline et le nettoyage des lames, protecteurs des machines toujours en place.
• Incendie et explosion : hotte grasse, friteuse, gaz. Graisse accumulée dans la hotte, huile surchauffée, fuite de gaz. Mesure : grilles de hotte nettoyées chaque semaine et démontées chaque mois, nettoyage professionnel des gaines, couverture anti-feu, tuyaux de gaz changés avant péremption, vanne de coupure connue de tous, extincteurs vérifiés chaque année.
• Produits chimiques : fumées de combustion (gaz, charbon de bois, braises). Grill ou four à bois, appareils au gaz dans une cuisine mal ventilée : monoxyde de carbone. Mesure : hotte et amenée d'air neuf en marche pendant toute la cuisson, détecteur de monoxyde de carbone, entretien annuel des appareils à gaz et des conduits.
• Gestes répétitifs et postures : plans de travail, fours et station debout. Plans trop hauts ou trop bas, four au ras du sol, épluchage à la main, piétinement. Mesure : plans de travail réglables ou mis à niveau, four placé à hauteur du buste, éplucheuse, siège assis-debout pour les tâches longues, alternance des tâches.
• Froid et chaleur : chaleur ambiante en cuisine. Coup de chaleur en été devant les fourneaux. Mesure : eau fraîche à disposition, ventilation, pauses pendant les fortes chaleurs.
• Électricité : équipements électriques en milieu humide. Branchements près des éviers et de la plonge. Mesure : contrôle périodique de l'installation électrique, pas de prise près des points d'eau, suppression des rallonges et des multiprises au sol, coupure d'urgence accessible, débrancher avant de nettoyer une machine.
• Poussières et allergies : aliments, épices et condiments. Réactions cutanées au contact de certains aliments. Mesure : gants adaptés pour les personnes concernées, avis du médecin du travail.

Plonge

Lavage de la vaisselle et des ustensiles

• Produits chimiques : produits de lavage et dégraissants. Remplissage du lave-vaisselle, dégraissage des hottes et des sols. Mesure : gants et lunettes, doseurs automatiques, fiches de données de sécurité affichées.
• Gestes répétitifs et postures : bacs de plonge et lave-vaisselle. Bacs trop profonds, lave-vaisselle posé au sol, vaisselle portée à bout de bras. Mesure : rehausse dans les bacs, lave-vaisselle surélevé, plans à la même hauteur, dessertes à roulettes pour la vaisselle.
• Poussières et allergies : mains dans l'eau et les détergents. Eczéma et irritations des mains à la plonge. Mesure : gants longs adaptés, crème protectrice.
• Coupures : couteaux et vaisselle ébréchée dans les bacs. Couteaux mélangés à la vaisselle sale, verres cassés. Mesure : bac séparé pour les couteaux, vaisselle ébréchée jetée immédiatement.
• Brûlures : plats chauds et eau très chaude. Plats encore brûlants déposés à la plonge, eau chaude en sortie. Mesure : plonge organisée en zones « plats chauds » et « plats froids », température de l'eau limitée.

Salle, bar et terrasse

Service, bar, encaissement, installation de la terrasse

• Horaires et fatigue : coupures, services tardifs, rythme. Journées en coupure, fermeture tardive, coup de feu. Mesure : planning connu à l'avance, respect des temps de repos.
• Autre : accueil des extras et nouveaux. Premier service sans connaître les lieux et les consignes. Mesure : livret d'accueil d'une page, visite des lieux et consignes (sols, couteaux, chambre froide, escalier) avant le premier service, chaussures antidérapantes prêtées dès le premier jour.
• Gestes répétitifs et postures : port de plateaux et station debout. Service, kilomètres parcourus, plateaux chargés. Mesure : dessertes à roulettes et tables d'appoint, nombre de serveurs adapté aux couverts, passages dégagés entre les tables, chaussures adaptées.
• Manutention : installation et rangement de la terrasse. Tables, piles de chaises et parasols lourds sortis et rentrés chaque jour. Mesure : mobilier léger et empilable, chariot pour les piles de chaises, rangement au plus près de la terrasse, parasols lourds manipulés à deux ou pieds à roulettes.
• Coupures : essuyage manuel des verres. Verre qui casse dans la main pendant l'essuyage au bar ou à la plonge. Mesure : lave-verres avec osmoseur pour supprimer l'essuyage à la main, adoucisseur si l'eau est dure, verres ébréchés jetés.
• Risques psychosociaux : pression du service et tensions d'équipe. Coup de feu, exigences des clients, tensions entre cuisine et salle. Mesure : point d'équipe avant le service, temps de pause réel.
• Chutes de plain-pied : marches, dénivelés et collisions. Passages entre salle et cuisine pendant le coup de feu, portes battantes. Mesure : sens de circulation, hublot dans les portes, dénivelés supprimés ou signalés.
• Agression : clients alcoolisés ou agressifs. Fin de service, refus de servir, encaissement. Mesure : consigne en cas d'incident, ne jamais rester seul à la fermeture.

Réserve, cave et chambre froide

Réception des livraisons, stockage, chambre froide, cave

• Manutention : livraisons, fûts de bière, caisses. Port des fûts et des caisses vers la cave, escalier. Mesure : diable ou monte-charge pour les fûts, réserve organisée près de la réception, charges lourdes à hauteur de taille, livraisons fractionnées, gants de manutention, formation aux gestes et postures (Prap).
• Chutes de hauteur : escalier de cave et étagères. Descente à la cave les bras chargés. Mesure : main courante des deux côtés si possible, nez de marche antidérapants et visibles, escalier dégagé et bien éclairé avec minuterie assez longue, remplissage de la réserve hors du coup de feu, monte-charge s'il existe, pas d'échelle pour les étagères mais un escabeau avec garde-corps.
• Froid et chaleur : chambre froide. Entrées répétées, risque d'enfermement. Mesure : porte qui s'ouvre de l'intérieur et vérifiée, voyant lumineux extérieur relié à l'éclairage intérieur, salariés informés de l'ouverture intérieure et de l'alarme, vêtements chauds et gants pour les surgelés.

Les points à ne pas manquer

• Trois types d'accidents font plus des deux tiers du total (INRS ED 880) : les chutes et glissades de plain-pied (un tiers à elles seules), les manutentions, et les outils à main, surtout les couteaux. Plus d'un accident sur trois touche les mains.
• La restauration est au-dessus de la moyenne nationale en accidents du travail ; les coûts indirects (remplacement, baisse de production) égalent les coûts directs et restent à la charge du restaurateur.
• Selon l'Assurance maladie (INRS ED 6410), 39 % des accidents de la restauration traditionnelle sont liés aux manutentions manuelles et 31 % aux chutes ; un accident coûte en moyenne 54 jours d'arrêt, une maladie professionnelle 239 jours, et le secteur perd 1,2 million de journées de travail par an. Chaque année, environ 3 400 accidents dus aux glissades en cuisine font perdre plus de 200 000 journées, et 1 500 coupures par couteau près de 30 000 journées.
• La recommandation R 493 « Socle de prévention en restauration », adoptée par les partenaires sociaux des cafés, hôtels, restaurants, fixe des solutions incontournables (INRS ED 6410) : chaussures antidérapantes de type SRC (norme NF EN ISO 20345) fournies à tous ceux qui travaillent en cuisine, extras compris, et portées par le patron lui-même ; couteaux adaptés, aiguisés et rangés près des plans de travail, gants anticoupures pour l'épluchage et la découpe ; lave-verres avec osmoseur pour supprimer l'essuyage manuel des verres ; escaliers sécurisés (nez de marche antidérapants et visibles, éclairage suffisant, main courante, des deux côtés si possible) ; rehausses de fond pour les bacs de plonge ; rangement organisé des produits et du matériel.
• Beaucoup de restaurants ont une cave ou une réserve en sous-sol : l'escalier pris les bras chargés est un point noir.
• Les salariés de 18 à 24 ans ont près de deux fois plus d'accidents que l'ensemble des salariés, et près d'un quart des accidents touchent des salariés de moins d'un an d'ancienneté (INRS ED 4467) : l'accueil des nouveaux, des apprentis et des extras est un vrai levier.
• Les extras et nouveaux arrivants doivent être accueillis et informés des risques avant leur premier service.
• La hotte encrassée de graisse est une cause majeure d'incendie.
• Les produits de nettoyage dégraissants sont souvent corrosifs.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin : le document unique est-il obligatoire ?, quelle amende sans document unique, comment faire son document unique.

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