Document unique d'une boucherie : couteaux, scie à os, carcasses et froid

Mis à jour le 17 octobre 2026

Mal de dos, chutes, brûlures et coupures : l'INRS résume ainsi les risques d'une boucherie-charcuterie. Dans le document unique, trois points méritent des actions précises : les couteaux et le gant de protection, la scie à os et le hachoir, et le port des carcasses. S'y ajoutent le froid et, pour les apprentis, les travaux qui leur sont interdits.

Couteaux : un couteau émoussé blesse plus

Un couteau qui coupe mal oblige à forcer et à répéter les gestes : il fait riper la lame au désossage et use les poignets et les épaules. Pour l'INRS, former chaque salarié à l'affûtage et à l'affilage est primordial (brochure ED 6274 sur les couteaux). Dans le document unique, prévoyez :

un gant en cotte de mailles (ou en fibres anti-coupure) et un tablier de protection, portés par tous au désossage et à la découpe, entretenus et remplacés quand ils sont abîmés ;
des couteaux adaptés à chaque découpe, affilés au fil du travail et affûtés régulièrement ;
un rangement sur support ou en étui, jamais un couteau laissé dans un bac ou sous la viande.

Les équipements de protection individuelle sont fournis gratuitement par l'employeur, qui veille à leur entretien et à leur remplacement (article R4323-95).

Scie à os, hachoir, trancheuse

Ces machines blessent gravement, souvent pendant un nettoyage ou un déblocage. Le Code du travail interdit d'intervenir sur une machine en marche et demande d'empêcher sa remise en route inopinée (articles R4323-14 et R4323-15) ; l'inspection du travail peut arrêter l'activité sur une machine sans protecteur (article L4731-1). Concrètement : protecteurs et arrêts d'urgence vérifiés, poussoir systématique au hachoir, scie à os installée hors du passage, consignes affichées, et toute machine débranchée avant d'être nettoyée.

Carcasses et quartiers

Le port de quartiers à l'épaule est une cause majeure de mal de dos. Rails aériens jusqu'au laboratoire, palan, chariot ou transpalette, pièces de gros plutôt que quartiers quand c'est possible, et port à deux pour les pièces lourdes. Le Code du travail demande d'éviter d'abord la manutention par l'organisation et les aides mécaniques (article R4541-3) ; une femme ne porte pas plus de 25 kg (article R4541-9). La subvention « Prévention risques ergonomiques » de l'Assurance Maladie peut financer 70 % de rails de manutention de carcasses, de meubles bas réfrigérés ou d'un monte-charge, dans la limite des budgets de votre caisse régionale et avec un document unique à jour : voir les subventions de l'Assurance Maladie.

Froid et chambre froide

Laboratoire réfrigéré et allers-retours en chambre froide fatiguent et raidissent les mains. Vêtements chauds fournis, temps limité en chambre négative, boissons chaudes, et une porte de chambre froide qui s'ouvre de l'intérieur, vérifiée régulièrement. Au-delà de 900 heures par an à 5 °C ou moins, le froid devient un facteur de pénibilité à déclarer (article D4163-2) : voir la pénibilité dans le document unique.

Apprentis mineurs

Scie à os, hachoir ou poussoir dont les éléments mobiles restent accessibles : travaux réglementés, permis seulement après une déclaration de dérogation à l'inspection du travail, renouvelée tous les 3 ans, une formation, un encadrement et un avis médical (articles R4153-40, R4153-41 et R4153-44).
Interdits sans dérogation possible : l'abattage d'animaux et l'exposition à des températures extrêmes nuisibles à la santé (articles D4153-36 et D4153-37).
Au-delà de 20 % de son poids, un jeune ne porte qu'avec une aptitude médicale (article R4153-52).

Le détail est dans apprenti mineur et document unique.

Ce qu'ajoute la convention collective

La convention collective de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur et poissonnerie (IDCC 3254) rend la visite d'information et de prévention obligatoire, sous la responsabilité de l'employeur ; les travailleurs de nuit et les salariés exposés à certains risques, comme le bruit, la passent avant l'embauche (article 45). Le travail de nuit, de 21 h à 6 h, reste exceptionnel et chaque heure est majorée de 25 %, sauf pour les salariés qui travaillent habituellement de nuit (article 81).

Les autres risques à évaluer

Sol gras et mouillé : revêtement antidérapant, chaussures ou bottes antidérapantes, graisse raclée au fil du travail.
Cuisson, fumoir, friteuse pour la partie traiteur : gants anti-chaleur, couvercle sur la friteuse.
Vitrine : étals moins profonds ou à glissières, pince pour servir.
Marchés et tournées : banc monté à deux, camion entretenu, pas de téléphone au volant.
Machines électriques en milieu humide : installation contrôlée, pas de prise près des points d'eau.

En résumé

Gant en mailles et tablier fournis et portés au désossage, couteaux affûtés, salariés formés à l'affilage.
Aucune intervention sur une machine en marche, poussoir au hachoir.
Les carcasses déplacées sur rail ou au chariot, jamais à dos d'homme quand on peut l'éviter.
Vêtements chauds, temps limité au froid, porte de chambre froide vérifiée.
Une dérogation déclarée avant qu'un apprenti utilise les machines.

Pour voir un document rempli : exemple de document unique de boucherie. Pour faire le vôtre : document unique boucherie.

Sources : INRS, page métier « Boucherie, charcuterie », dépliant ED 6382, ED 6274 Les couteaux dans l'agroalimentaire et ED 4473 TutoPrév' Accueil Métiers de bouche ; Assurance Maladie, conditions de la subvention Prévention risques ergonomiques (mai 2026) ; Code du travail, articles R4153-40, R4153-41, R4153-44, R4153-52, D4153-36, D4153-37, D4163-2, R4323-14, R4323-15, R4323-95, R4541-3, R4541-9 et L4731-1 ; convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie (IDCC 3254), articles 45 et 81, lus le 17 octobre 2026.

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Ces guides sont une information générale, pas un conseil juridique personnalisé. Les textes font foi : Code du travail, articles L4121-1 à L4121-3-1 et R4121-1 à R4121-4.