Brasserie du Marché
- Activité
- Restaurant-bistrot avec cuisine sur place (gaz et friteuse), salle, bar et terrasse, à La Rochelle ; forte activité de mai à septembre avec service jusque vers minuit.
- Lieu
- La Rochelle
- Effectif
- 3 salariés : Olivier, associé en cuisine (statut à confirmer), Mathieu, cuisinier, Camille, serveuse ; de mai à septembre, en plus : 3 saisonniers en salle et 1 extra le week-end
- Version
- Version du 1 octobre 2026
Synthèse
Sandrine, vos trois priorités sont la hotte jamais nettoyée par un professionnel au-dessus de la friteuse (risque d'incendie grave), le sol glissant de la cuisine où Olivier et Mathieu travaillent en baskets, et l'accueil des saisonniers qui commencent le service le jour même sans consignes. Commencez tout de suite par le nettoyage professionnel de la hotte, des chaussures antidérapantes pour la cuisine et un livret d'accueil d'une page. La coupure de Camille montre que l'essuyage des verres à la main est à revoir : jetez les verres ébréchés dès maintenant et prévoyez un lave-verres avant la saison. Testez aussi sans attendre la porte de la chambre froide et installez un détecteur de monoxyde de carbone en cuisine. L'Assurance maladie propose des aides financières aux TPE pour certains équipements, sans montant garanti.
Méthode d'évaluation
| G4 | 4 | 8 | 12 | 16 |
|---|---|---|---|---|
| G3 | 3 | 6 | 9 | 12 |
| G2 | 2 | 4 | 6 | 8 |
| G1 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| P1 | P2 | P3 | P4 |
Chaque risque est coté selon sa gravité (G) et sa probabilité (P), de 1 à 4. Leur produit donne le niveau de priorité. Les actions de priorité 1 sont prévues dans le mois.
- Blessure légère sans arrêt
- Arrêt de travail court
- Arrêt long ou maladie professionnelle
- Séquelles graves ou décès
- Exceptionnel
- Rare
- Fréquent
- Très fréquent ou permanent
Unités de travail
Évaluation des risques
Cuisine
Hotte encrassée de graisse, friteuse, gaz
La hotte est nettoyée par Olivier « quand il a le temps », sans date fixe ni passage d'un professionnel, au-dessus de la friteuse.
- Faire nettoyer la hotte et les gaines par un professionnel, puis tous les ans au moins, avant la saisonnov. 2026
- Fixer un jour par semaine pour laver les filtres de la hotte et le noter sur une fiche affichée, y compris en saisonnov. 2026
- Installer une couverture anti-feu près de la friteuse, vérifier la date des tuyaux de gaz et montrer à tous la vanne de coupurenov. 2026
Carrelage glissant avec eau ou gras
Olivier et Mathieu travaillent en baskets sur un carrelage qui glisse ; il y a déjà eu des « gestes acrobatiques ».
- Acheter des chaussures antidérapantes de type SRC (NF EN ISO 20345) pour Olivier et Mathieu, et une paire à prêter aux saisonniers ou extras qui passent en cuisinenov. 2026
- Garder un balai-raclette à portée de main et essuyer tout de suite l'eau ou le gras renversé pendant le servicenov. 2026
Monoxyde de carbone des fourneaux au gaz
Fourneaux au gaz utilisés à chaque service ; la ventilation et l'entretien des appareils n'ont pas été précisés.
- Installer un détecteur de monoxyde de carbone en cuisine et faire entretenir les appareils à gaz chaque annéejanv. 2027
Fourneaux, friteuse, plats chauds
Cuisson au gaz et à la friteuse ; quelques brûlures légères sans arrêt rapportées.
- Mettre des maniques en bon état à chaque poste de cuisson, tourner les queues de casserole vers l'intérieur et ne jamais déplacer l'huile chaudejanv. 2027
Chaleur des fourneaux et de la friteuse en été
Il fait chaud en cuisine l'été, « un coup de chaud par-ci » ; la porte de derrière est ouverte les jours de grand vent.
- Prévoir une pause au frais pendant les fortes chaleurs et un ventilateur ou une meilleure aération en cuisinejanv. 2027
Couteaux et robot coupe
Découpe aux couteaux et au robot coupe par Olivier et Mathieu ; le robot ne démarre pas si le couvercle n'est pas fermé.
- Fournir des gants anticoupures pour la découpe et le nettoyage des lames, et ranger les couteaux affûtés près des plans de travailjanv. 2027
Plonge
Produits de dégraissage et de lavage
Gants en caoutchouc mis pour dégraisser les plaques ou les « produits un peu forts », mais pas toujours.
- Ajouter des lunettes de protection pour le dégraissage et afficher les fiches de sécurité des produits près de la plongejanv. 2027
Mains dans l'eau et les détergents
Pendant le service, la plonge se fait à tour de rôle « en deux minutes », souvent sans gants.
- Mettre des gants longs de plonge à disposition de chacun, dans plusieurs tailles, et une crème protectrice pour les mainsjanv. 2027
Salle, bar et terrasse
Saisonniers et extra formés sur le tas
Les saisonniers arrivent souvent le jour même et commencent le service direct, sans consignes sur parasols, verres ou sols.
- Rédiger un livret d'accueil d'une page : sols glissants, verres, parasols, chambre froide, friteuse, gaz, fermeturenov. 2026
- Faire venir les saisonniers et l'extra une heure avant leur premier service pour la visite des lieux et les consignesavr. 2027
Verre qui casse pendant l'essuyage
Verres essuyés à la main au bar ; Camille s'est coupée l'été dernier, trois points de suture.
- Jeter tout de suite les verres ébréchés et interdire d'enfoncer la main dans le verre avec le torchonnov. 2026
- Installer un lave-verres avec osmoseur pour ne plus essuyer les verres à la main (aide possible de l'Assurance maladie pour les TPE)avr. 2027
Parasols lourds, tables et chaises de terrasse
Terrasse montée et rangée chaque jour, parasols lourds portés notamment par des saisonniers formés sur le tas.
- Toujours manipuler les parasols lourds à deux et prévoir un chariot ou des pieds à roulettes avant la saisonjanv. 2027
Journées longues et service tardif
De mai à septembre, service jusque vers minuit et rythme très soutenu ; plannings et repos non précisés.
- Afficher les plannings de saison à l'avance et vérifier le respect des repos entre deux journéesjanv. 2027
Pression du service en saison
Terrasse pleine, touristes en cars, vaisselle qui s'empile et Olivier qui n'a « pas une minute à lui ».
Station debout et port de plateaux
Service en salle et en terrasse jusque vers minuit l'été, avec beaucoup de couverts.
Clients alcoolisés à la fermeture
Quelques clients « un peu trop joyeux » à la fermeture, vers minuit l'été.
- Écrire une consigne simple en cas d'incident (ne pas s'interposer seul, appeler le 17) et garder un téléphone à portée au barjanv. 2027
Réserve et chambre froide
Enfermement dans la chambre froide
Petite chambre froide positive à poignée classique ; Sandrine pense qu'elle s'ouvre de l'intérieur mais ne l'a jamais vérifié.
- Tester l'ouverture de la porte depuis l'intérieur, faire réparer si besoin et montrer le geste à toute l'équipenov. 2026
Plan d'actions de prévention
Élevé Priorité 1dans le mois · 7 actions
| Action | Échéance | Qui | Fait |
|---|---|---|---|
| Faire nettoyer la hotte et les gaines par un professionnel, puis tous les ans au moins, avant la saisonHotte encrassée de graisse, friteuse, gaz · Cuisine · coût moyen | nov. 2026 | Sandrine | |
| Fixer un jour par semaine pour laver les filtres de la hotte et le noter sur une fiche affichée, y compris en saisonHotte encrassée de graisse, friteuse, gaz · Cuisine · coût faible | nov. 2026 | Olivier | |
| Installer une couverture anti-feu près de la friteuse, vérifier la date des tuyaux de gaz et montrer à tous la vanne de coupureHotte encrassée de graisse, friteuse, gaz · Cuisine · coût faible | nov. 2026 | Sandrine | |
| Acheter des chaussures antidérapantes de type SRC (NF EN ISO 20345) pour Olivier et Mathieu, et une paire à prêter aux saisonniers ou extras qui passent en cuisineCarrelage glissant avec eau ou gras · Cuisine · coût faible | nov. 2026 | Sandrine | |
| Garder un balai-raclette à portée de main et essuyer tout de suite l'eau ou le gras renversé pendant le serviceCarrelage glissant avec eau ou gras · Cuisine · coût faible | nov. 2026 | Olivier | |
| Rédiger un livret d'accueil d'une page : sols glissants, verres, parasols, chambre froide, friteuse, gaz, fermetureSaisonniers et extra formés sur le tas · Salle, bar et terrasse · coût faible | nov. 2026 | Sandrine | |
| Faire venir les saisonniers et l'extra une heure avant leur premier service pour la visite des lieux et les consignesSaisonniers et extra formés sur le tas · Salle, bar et terrasse · coût faible | avr. 2027 | Sandrine |
Moyen Priorité 2dans les 3 mois · 12 actions
| Action | Échéance | Qui | Fait |
|---|---|---|---|
| Jeter tout de suite les verres ébréchés et interdire d'enfoncer la main dans le verre avec le torchonVerre qui casse pendant l'essuyage · Salle, bar et terrasse · coût faible | nov. 2026 | Sandrine | |
| Tester l'ouverture de la porte depuis l'intérieur, faire réparer si besoin et montrer le geste à toute l'équipeEnfermement dans la chambre froide · Réserve et chambre froide · coût faible | nov. 2026 | Olivier | |
| Installer un détecteur de monoxyde de carbone en cuisine et faire entretenir les appareils à gaz chaque annéeMonoxyde de carbone des fourneaux au gaz · Cuisine · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Mettre des maniques en bon état à chaque poste de cuisson, tourner les queues de casserole vers l'intérieur et ne jamais déplacer l'huile chaudeFourneaux, friteuse, plats chauds · Cuisine · coût faible | janv. 2027 | Olivier | |
| Prévoir une pause au frais pendant les fortes chaleurs et un ventilateur ou une meilleure aération en cuisineChaleur des fourneaux et de la friteuse en été · Cuisine · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Fournir des gants anticoupures pour la découpe et le nettoyage des lames, et ranger les couteaux affûtés près des plans de travailCouteaux et robot coupe · Cuisine · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Ajouter des lunettes de protection pour le dégraissage et afficher les fiches de sécurité des produits près de la plongeProduits de dégraissage et de lavage · Plonge · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Mettre des gants longs de plonge à disposition de chacun, dans plusieurs tailles, et une crème protectrice pour les mainsMains dans l'eau et les détergents · Plonge · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Toujours manipuler les parasols lourds à deux et prévoir un chariot ou des pieds à roulettes avant la saisonParasols lourds, tables et chaises de terrasse · Salle, bar et terrasse · coût moyen | janv. 2027 | Sandrine | |
| Afficher les plannings de saison à l'avance et vérifier le respect des repos entre deux journéesJournées longues et service tardif · Salle, bar et terrasse · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Écrire une consigne simple en cas d'incident (ne pas s'interposer seul, appeler le 17) et garder un téléphone à portée au barClients alcoolisés à la fermeture · Salle, bar et terrasse · coût faible | janv. 2027 | Sandrine | |
| Installer un lave-verres avec osmoseur pour ne plus essuyer les verres à la main (aide possible de l'Assurance maladie pour les TPE)Verre qui casse pendant l'essuyage · Salle, bar et terrasse · coût élevé | avr. 2027 | Sandrine |
Risques écartés
Ces risques, habituels dans le métier, ne concernent pas l'entreprise à la date du document :
| Risque | Raison |
|---|---|
| Chutes de hauteur | La réserve est au rez-de-chaussée et aucun escalier de cave n'a été mentionné. |
Points à vérifier
- Statut de Olivier (associé salarié ou non) et écart entre les 4 salariés déclarés et les 3 salariés permanents cités
- Avec Olivier : résultat du test d'ouverture de la porte de la chambre froide depuis l'intérieur
- Avec Olivier et Mathieu : hauteur des bacs de plonge et du lave-vaisselle, présence d'un lave-vaisselle
- Livraisons : qui les porte jusqu'à la réserve, poids des caisses ou fûts, présence d'étagères hautes
- Ventilation de la cuisine (hotte, amenée d'air) et date du dernier entretien des appareils à gaz
- Installation électrique : prises près des points d'eau, rallonges, date du dernier contrôle
- Sols de la salle et de la terrasse : marches, dénivelés, portes entre cuisine et salle
- Plannings de saison, coupures, durée des journées et jours de repos
- Présence éventuelle d'une salariée enceinte ou d'un salarié handicapé (règles particulières)
- Contenu de la trousse de secours et personne formée aux premiers secours
- Non évalué faute d'information : électricité (équipements électriques en milieu humide). À confirmer.
Document établi sous la responsabilité de l'employeur (Code du travail, articles L4121-3, L4121-3-1 et R4121-1 et suivants). Il est tenu à la disposition des salariés, des anciens salariés, du service de prévention et de santé au travail et de l'inspection du travail, et conservé 40 ans dans ses versions successives. Il est mis à jour à chaque aménagement important et à chaque information nouvelle sur un risque, et au moins chaque année à partir de 11 salariés. Rédigé avec l'assistant TPE à jour à partir d'un entretien avec l'employeur.