Poussière de farine et asthme du boulanger : le document unique d'une boulangerie
Mis à jour le
Les farines sont la première cause d'asthme professionnel en France, et les boulangers représentent un quart des salariés atteints d'affections respiratoires, selon l'INRS. Dans le document unique d'une boulangerie, la poussière de farine est donc un risque à coter haut, avec des actions concrètes : l'eau avant la farine, pas de balai ni de soufflette, un pétrin à capot plein. S'y ajoutent deux points propres au métier : le travail de nuit et les apprentis.
Pourquoi la farine rend malade
La poussière de farine est un allergène : respirée chaque jour, elle peut provoquer une rhinite puis un asthme, chez l'apprenti comme chez le boulanger expérimenté, au point d'obliger certains à quitter le métier. Les mélanges contiennent aussi des améliorants, des levures et parfois des acariens, eux aussi allergisants. La poussière se dégage surtout au versement des sacs dans le pétrin, au pesage, au démarrage du pétrissage, au fleurage à la main et au nettoyage. Le sucre glace se disperse de la même façon. L'asthme et la rhinite du boulanger peuvent être reconnus comme maladie professionnelle au titre du tableau n° 66 du régime général.
Le Code du travail fixe, pour les locaux où des poussières sont émises, une concentration moyenne sur 8 heures de 4 mg/m³ de poussières totales et de 0,9 mg/m³ de poussières alvéolaires au plus, et demande d'abord de supprimer ou de capter les émissions à la source (articles R4222-10 et R4222-12).
Les gestes qui réduisent la poussière
La recommandation R 439 de l'Assurance Maladie et la brochure ED 6400 de l'INRS partent du même principe : agir à la source plutôt que compter sur le masque.
- Au pétrin : mettre l'eau avant la farine, verser le sac avec une manche jusqu'au fond de la cuve sans le secouer, démarrer en première vitesse ; au renouvellement, choisir un pétrin à capot plein.
- Au fleurage : un farineur plutôt que la farine jetée à la main ; une diviseuse à faible émission au prochain achat.
- Au nettoyage : un aspirateur adapté aux poussières de farine, chaque jour ; plus de balai à sec ni de soufflette, qui remettent la farine en suspension.
- Pour les personnes : une toux, un nez qui coule ou des yeux qui piquent au fournil se signalent au médecin du travail sans attendre.
Dans le document unique, écrivez la situation telle qu'elle est (« sacs versés à la main dans un pétrin à grille, nettoyage au balai ») et datez chaque action : ce sont ces lignes qui montrent à un contrôleur que le risque est pris en charge.
Une subvention pour le matériel à faible émission
La subvention « Poussières de farine » de l'Assurance Maladie finance 70 % du prix hors taxes de pétrins et batteurs à capot plein, de diviseuses à faible émission, d'aspirateurs adaptés et de farineurs, pour les entreprises de 1 à 49 salariés, à partir de 500 € de dépense et jusqu'à 25 000 € HT sur 2023-2028, dans la limite des budgets de votre caisse régionale. Elle demande un document unique réalisé et mis à jour depuis moins d'un an. Pour la manutention (tables élévatrices, monte-charges, chariots à niveau constant), la boulangerie bénéficie d'un taux de 85 % grâce à l'accord de sa branche. Le détail est dans les subventions de l'Assurance Maladie.
Le travail de nuit en boulangerie
La convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale (IDCC 843) fixe la période de nuit de 21 h à 6 h. Le travailleur de nuit a une pause d'au moins 20 minutes dès 6 heures de travail, travaille au plus 8 heures par jour (10 exceptionnellement) et 40 heures par semaine en moyenne sur 12 semaines, a droit à une journée de repos supplémentaire à partir de 270 heures de nuit dans l'année (deux au-delà de 600) et à une surveillance médicale particulière (article 23, avenant n° 81 du 21 décembre 2005).
Au-delà d'une heure de travail entre minuit et 5 h sur au moins 100 nuits par an, le travail de nuit est aussi un facteur de pénibilité : le salarié est déclaré dans la DSN pour son compte professionnel de prévention (article D4163-2). Voir la pénibilité dans le document unique.
Apprentis mineurs : la nuit et les machines
- Horaires : le travail de nuit est interdit aux moins de 18 ans. Pour un jeune de 16 à 18 ans, en boulangerie et en pâtisserie, l'inspecteur du travail peut accorder une dérogation d'un an, renouvelable, sans travail avant 4 h, et seulement si la production ne peut pas se faire entièrement entre 6 h et 22 h ; avant 16 ans, aucune dérogation n'est possible dans ce métier (articles L3163-2, R3163-1, R3163-3 et R3163-5).
- Machines : pétrin, diviseuse, façonneuse ou laminoir dont les éléments mobiles restent accessibles sont des travaux réglementés. L'apprenti ne s'en sert qu'après une déclaration de dérogation à l'inspection du travail, renouvelée tous les 3 ans, une formation et un avis médical (articles R4153-40, R4153-41, R4153-44 et D4153-28).
- Charges : au-delà de 20 % de son poids, un jeune ne porte qu'avec une aptitude médicale (article R4153-52). Un sac de farine de 25 kg dépasse ce seuil pour la plupart des apprentis.
Le détail est dans apprenti mineur et document unique.
Les autres risques à évaluer
- Sacs de farine : stockés à hauteur de taille, déplacés au chariot ou au tire-palette, au plus près du pétrin. Une femme ne porte pas plus de 25 kg (article R4541-9) ; une salariée enceinte n'utilise pas de diable (article D4152-12).
- Four : gants anti-chaleur en bon état et une paire de rechange, chariots sortis du four ventilé avec précaution.
- Machines : protecteurs et arrêts d'urgence vérifiés, jamais d'intervention machine en marche (articles R4323-14 et R4323-15) ; trancheuse à pain nettoyée débranchée.
- Escalier vers la réserve ou le sous-sol : main courante, nez de marche antidérapants, éclairage ; un monte-charge si les sacs y passent chaque jour.
- Chambre froide et de pousse : une porte qui s'ouvre de l'intérieur, vérifiée.
En résumé
- La poussière de farine cotée comme un risque élevé, avec des actions datées : eau avant farine, aspirateur, capot plein au renouvellement.
- Les signes respiratoires signalés au médecin du travail.
- Les règles de nuit de la convention appliquées, et la pénibilité vérifiée.
- Une dérogation déclarée avant qu'un apprenti utilise les machines.
- Un document unique à jour depuis moins d'un an pour demander les subventions.
Pour voir un document rempli : exemple de document unique de boulangerie. Pour faire le vôtre : document unique boulangerie.
Sources : INRS, page métier « Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie » et dépliant ED 6400, ED 4473 TutoPrév' Accueil Métiers de bouche ; Assurance Maladie, recommandation R 439 sur les poussières de farine en boulangerie artisanale, conditions des subventions Poussières de farine et Prévention risques ergonomiques ; tableau n° 66 des maladies professionnelles du régime général ; Code du travail, articles L3163-2, R3163-1, R3163-3, R3163-5, D4152-12, R4153-40, R4153-41, R4153-44, D4153-28, R4153-52, D4163-2, R4222-10, R4222-12, R4323-14, R4323-15 et R4541-9 ; convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (IDCC 843), article 23, lus le 17 octobre 2026.