Document unique d'évaluation des risques professionnels
Boulangerie des Tilleuls
- Activité
- Boulangerie-pâtisserie artisanale à Saverne : fabrication sur place, vente en boutique (6 h 30 à 19 h) et livraisons à quatre restaurants et une école. Fournil dès 3 h, fermé le lundi.
- Lieu
- Saverne
- Effectif
- 12 salariés : 3 boulangers dont un chef, 1 apprenti boulanger de 16 ans (Théo), 2 pâtissiers, 5 vendeuses, 1 livreur
- Version
- Version du 1 octobre 2026
Synthèse
Julien, vos priorités sont au nombre de quatre. La farine d'abord : un boulanger tousse depuis deux ans ; remplacez le balai par un aspirateur adapté et changez la façon de verser les sacs dès ce mois-ci. Ensuite les machines : le vieux pétrin n'a pas d'arrêt à l'ouverture et les autres n'ont jamais été contrôlées ; faites-les vérifier et imposez l'arrêt avant toute intervention. Théo, 16 ans, ne doit plus utiliser le laminoir ni les autres machines tant que la dérogation n'est pas faite, ni porter des sacs dans l'escalier raide, qui reste dangereux pour tous. Consultez votre équipe avant de choisir les équipements, et renseignez-vous sur les aides de l'Assurance maladie pour les commerces de bouche.
4 risques élevés
12 moyens
0 faibles
24 actions prévues
Méthode d'évaluation
| G4 | 4 | 8 | 12 | 16 |
|---|---|---|---|---|
| G3 | 3 | 6 | 9 | 12 |
| G2 | 2 | 4 | 6 | 8 |
| G1 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| P1 | P2 | P3 | P4 |
Chaque risque est coté selon sa gravité (G) et sa probabilité (P), de 1 à 4. Leur produit donne le niveau de priorité. Les actions de priorité 1 sont prévues dans le mois.
Gravité
- Blessure légère sans arrêt
- Arrêt de travail court
- Arrêt long ou maladie professionnelle
- Séquelles graves ou décès
Probabilité
- Exceptionnel
- Rare
- Fréquent
- Très fréquent ou permanent
Unités de travail
FournilFournil de plain-pied derrière la boutique : pétrissage, division, façonnage, laminage et cuisson (four à sole, four ventilé à chariot), à partir de 3 h. Postes : Boulangers, Apprenti, Patron.
Sous-sol de stockage de la farineStockage des sacs de farine de 25 kg livrés sur palette, descendus à la main par un escalier étroit et raide. Postes : Boulangers, Apprenti, Patron.
Laboratoire pâtisseriePréparation des pâtisseries : batteur-mélangeur, sucre cuit, chocolat chaud, couteaux et coupe-pâte. Postes : Pâtissiers.
Vente en boutiqueAccueil, service, tranchage du pain, encaissement et fermeture de 6 h 30 à 19 h. Postes : Vendeuses.
LivraisonsDeux tournées par jour en camionnette, vers 5 h 30-6 h et vers 10 h, pour quatre restaurants et l'école. Postes : Livreur.
Évaluation des risques
Fournil
ÉlevéG3 × P4Poussières et allergies
Poussière de farine
Sacs vidés à la main dans le pétrin, fleurage à la volée, balayage. Un boulanger tousse depuis deux ans, le médecin du travail évoque l'asthme du boulanger.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Arrêter le balai et la balayette : acheter un aspirateur adapté aux poussières de farine et l'utiliser chaque jour (aide possible de l'Assurance maladie, ameli.fr/commercesdebouche).oct. 2026
- Changer la façon de verser : eau avant la farine, sac posé au bord de la cuve et vidé doucement sans le secouer, fleurage au saupoudreur plutôt qu'à la volée.oct. 2026
- Revoir avec le médecin du travail le poste du boulanger qui tousse et demander un suivi respiratoire pour toute l'équipe du fournil.nov. 2026
ÉlevéG4 × P3Machines
Organes en mouvement du pétrin, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir
Le vieux pétrin à spirale n'a pas d'arrêt à l'ouverture de la grille. Diviseuse, façonneuse et laminoir, utilisés chaque jour, n'ont jamais été vérifiés.
Déjà en placeGrille soudée sur le vieux pétrin
À prévoir
- Afficher et expliquer la consigne : machine arrêtée et débranchée avant toute main dans la cuve, tout nettoyage ou débourrage.oct. 2026
- Faire vérifier par un technicien les protections et arrêts d'urgence des deux pétrins, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir, et faire réparer ce qui manque.nov. 2026
- Remplacer le vieux pétrin par un modèle à capot plein avec arrêt à l'ouverture, en se renseignant sur les aides de l'Assurance maladie.juin 2027
ÉlevéG4 × P3Machines
Apprenti mineur sur machines dangereuses et charges lourdes
Théo, 16 ans, utilise le laminoir ; on ne sait pas s'il touche au pétrin, à la diviseuse, à la façonneuse. Dérogation non retrouvée. Il porte souvent des sacs de 25 kg dans l'escalier.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Interdire à Théo le laminoir, le pétrin, la diviseuse et la façonneuse tant que la déclaration de dérogation n'est pas retrouvée ou envoyée.oct. 2026
- Envoyer la déclaration de dérogation à l'inspection du travail et obtenir l'avis médical d'aptitude de Théo pour ces machines.oct. 2026
- Ne plus faire porter de sacs de 25 kg à Théo dans l'escalier.oct. 2026
MoyenG2 × P3Brûlures
Sole du four, plaques et chariots chauds
Enfournement pendant le rush du matin ; l'an dernier un boulanger s'est brûlé l'avant-bras contre la sole, 10 jours d'arrêt, le gant ne couvrant pas le bras.
Déjà en placeGants anti-chaleur, une paire par personne
À prévoir
- Fournir des gants longs ou des manchettes anti-chaleur qui protègent les avant-bras à l'enfournement.nov. 2026
- Faire former un ou deux salariés sauveteurs secouristes du travail (SST), dont un au fournil.janv. 2027
MoyenG2 × P3Chutes de plain-pied
Sol fariné et mouillé
Le sol devient glissant quand farine et eau se mélangent, surtout pendant le rush du matin.
Déjà en placeSerpillière après le balayage
À prévoir
- Fournir des chaussures de sécurité antidérapantes à l'équipe du fournil et essuyer tout de suite l'eau renversée.déc. 2026
MoyenG3 × P2Horaires et fatigue
Travail de nuit et horaires décalés
Fournil dès 3 h du matin, six jours sur sept.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Signaler les salariés travaillant la nuit au service de santé au travail pour leur suivi médical renforcé.janv. 2027
MoyenG2 × P2Froid et chaleur
Chaleur près des fours
Travail devant le four à sole et le four ventilé à chariot ; l'ambiance chaude n'a pas été décrite dans l'entretien.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Mettre de l'eau fraîche à disposition au fournil et prévoir des pauses en cas de forte chaleur.janv. 2027
MoyenG4 × P1Incendie et explosion
Fours en chauffe
Deux fours utilisés chaque nuit.
Déjà en placeExtincteurs vérifiés chaque année par une société
À prévoir
Aucune action prévue
Sous-sol de stockage de la farine
ÉlevéG3 × P3Chutes de hauteur
Escalier étroit et raide vers le sous-sol
Sacs de 25 kg descendus dans les bras, sans pouvoir tenir la rampe, plusieurs à la suite lors de la livraison de fin de semaine.
Déjà en placeRampe solide fixée au mur d'un côté
À prévoir
- Coller des bandes antidérapantes en nez de marche, garder l'escalier dégagé et bien éclairé.oct. 2026
- Étudier un monte-sacs ou une glissière pour descendre les sacs, ou un stockage de la farine au rez-de-chaussée (aides possibles de l'Assurance maladie).mars 2027
MoyenG3 × P2Manutention
Sacs de farine de 25 kg
Sacs livrés sur palette, portés à la main jusqu'au sous-sol puis remontés vers le pétrin.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Poser les sacs sur un support à hauteur de taille au sous-sol et les déplacer au diable entre l'escalier et le pétrin.janv. 2027
Laboratoire pâtisserie
MoyenG3 × P2Machines
Batteur-mélangeur
Utilisé chaque jour ; la grille arrêterait la machine quand on la lève, mais cela n'a jamais été testé.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Tester avec les pâtissiers que le batteur s'arrête bien quand on lève la grille, et le faire réparer sinon.nov. 2026
MoyenG2 × P2Brûlures
Sucre cuit et chocolat chaud
Cuisson et transvasement du sucre cuit et du chocolat chaud par les pâtissiers.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Mettre à disposition des gants anti-chaleur au labo et garder la zone de cuisson dégagée, queues de casserole vers l'intérieur.janv. 2027
MoyenG2 × P2Coupures
Couteaux et coupe-pâte
Découpe des pâtes et nettoyage des lames au laboratoire.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Ranger les couteaux sur un support aimanté et les affûter régulièrement.janv. 2027
Vente en boutique
MoyenG3 × P2Coupures
Lame de la trancheuse à pain
Les vendeuses tranchent le pain et nettoient la trancheuse le soir, pas toujours débranchée quand elles sont pressées.
Déjà en placeConsigne orale de débrancher avant nettoyage
À prévoir
- Montrer à chaque vendeuse le nettoyage machine débranchée et afficher la consigne près de la trancheuse.déc. 2026
MoyenG3 × P2Agression
Vol ou agression à la fermeture
Une vendeuse ferme seule vers 19 h presque tous les jours, avec la caisse à faire et pas mal d'espèces.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Faire la caisse à deux à la fermeture, ou donner à la vendeuse un moyen d'alerte (téléphone, bouton d'alarme) et un contact à prévenir.déc. 2026
- Limiter les espèces en caisse en les retirant plusieurs fois dans la journée.déc. 2026
Livraisons
MoyenG4 × P2Déplacements et route
Conduite de la camionnette sous pression d'horaire
Tournée vers 5 h 30-6 h et vers 10 h ; le livreur est parfois pressé quand le pain sort tard du four.
Déjà en placeAucune mesure citée
À prévoir
- Convenir avec les restaurants d'une plage de livraison plus large et dire au livreur qu'un retard vaut mieux qu'un excès de vitesse, téléphone interdit au volant.déc. 2026
Plan d'actions de prévention
Élevé Priorité 1dans le mois · 11 actions
| Action | Échéance | Qui | Fait |
|---|---|---|---|
| Arrêter le balai et la balayette : acheter un aspirateur adapté aux poussières de farine et l'utiliser chaque jour (aide possible de l'Assurance maladie, ameli.fr/commercesdebouche).Poussière de farine · Fournil · coût moyen | oct. 2026 | Julien | |
| Changer la façon de verser : eau avant la farine, sac posé au bord de la cuve et vidé doucement sans le secouer, fleurage au saupoudreur plutôt qu'à la volée.Poussière de farine · Fournil · coût faible | oct. 2026 | Julien | |
| Afficher et expliquer la consigne : machine arrêtée et débranchée avant toute main dans la cuve, tout nettoyage ou débourrage.Organes en mouvement du pétrin, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir · Fournil · coût faible | oct. 2026 | Julien | |
| Interdire à Théo le laminoir, le pétrin, la diviseuse et la façonneuse tant que la déclaration de dérogation n'est pas retrouvée ou envoyée.Apprenti mineur sur machines dangereuses et charges lourdes · Fournil · coût faible | oct. 2026 | Julien | |
| Envoyer la déclaration de dérogation à l'inspection du travail et obtenir l'avis médical d'aptitude de Théo pour ces machines.Apprenti mineur sur machines dangereuses et charges lourdes · Fournil · coût faible | oct. 2026 | Julien | |
| Ne plus faire porter de sacs de 25 kg à Théo dans l'escalier.Apprenti mineur sur machines dangereuses et charges lourdes · Fournil · coût faible | oct. 2026 | Julien | |
| Coller des bandes antidérapantes en nez de marche, garder l'escalier dégagé et bien éclairé.Escalier étroit et raide vers le sous-sol · Sous-sol de stockage de la farine · coût faible | oct. 2026 | Julien | |
| Revoir avec le médecin du travail le poste du boulanger qui tousse et demander un suivi respiratoire pour toute l'équipe du fournil.Poussière de farine · Fournil · coût faible | nov. 2026 | Julien | |
| Faire vérifier par un technicien les protections et arrêts d'urgence des deux pétrins, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir, et faire réparer ce qui manque.Organes en mouvement du pétrin, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir · Fournil · coût moyen | nov. 2026 | Julien | |
| Étudier un monte-sacs ou une glissière pour descendre les sacs, ou un stockage de la farine au rez-de-chaussée (aides possibles de l'Assurance maladie).Escalier étroit et raide vers le sous-sol · Sous-sol de stockage de la farine · coût élevé | mars 2027 | Julien | |
| Remplacer le vieux pétrin par un modèle à capot plein avec arrêt à l'ouverture, en se renseignant sur les aides de l'Assurance maladie.Organes en mouvement du pétrin, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir · Fournil · coût élevé | juin 2027 | Julien |
Moyen Priorité 2dans les 3 mois · 13 actions
| Action | Échéance | Qui | Fait |
|---|---|---|---|
| Fournir des gants longs ou des manchettes anti-chaleur qui protègent les avant-bras à l'enfournement.Sole du four, plaques et chariots chauds · Fournil · coût faible | nov. 2026 | Julien | |
| Tester avec les pâtissiers que le batteur s'arrête bien quand on lève la grille, et le faire réparer sinon.Batteur-mélangeur · Laboratoire pâtisserie · coût faible | nov. 2026 | Julien | |
| Fournir des chaussures de sécurité antidérapantes à l'équipe du fournil et essuyer tout de suite l'eau renversée.Sol fariné et mouillé · Fournil · coût moyen | déc. 2026 | Julien | |
| Montrer à chaque vendeuse le nettoyage machine débranchée et afficher la consigne près de la trancheuse.Lame de la trancheuse à pain · Vente en boutique · coût faible | déc. 2026 | Julien | |
| Faire la caisse à deux à la fermeture, ou donner à la vendeuse un moyen d'alerte (téléphone, bouton d'alarme) et un contact à prévenir.Vol ou agression à la fermeture · Vente en boutique · coût faible | déc. 2026 | Julien | |
| Limiter les espèces en caisse en les retirant plusieurs fois dans la journée.Vol ou agression à la fermeture · Vente en boutique · coût faible | déc. 2026 | Julien | |
| Convenir avec les restaurants d'une plage de livraison plus large et dire au livreur qu'un retard vaut mieux qu'un excès de vitesse, téléphone interdit au volant.Conduite de la camionnette sous pression d'horaire · Livraisons · coût faible | déc. 2026 | Julien | |
| Faire former un ou deux salariés sauveteurs secouristes du travail (SST), dont un au fournil.Sole du four, plaques et chariots chauds · Fournil · coût moyen | janv. 2027 | Julien | |
| Signaler les salariés travaillant la nuit au service de santé au travail pour leur suivi médical renforcé.Travail de nuit et horaires décalés · Fournil · coût faible | janv. 2027 | Julien | |
| Mettre de l'eau fraîche à disposition au fournil et prévoir des pauses en cas de forte chaleur.Chaleur près des fours · Fournil · coût faible | janv. 2027 | Julien | |
| Poser les sacs sur un support à hauteur de taille au sous-sol et les déplacer au diable entre l'escalier et le pétrin.Sacs de farine de 25 kg · Sous-sol de stockage de la farine · coût faible | janv. 2027 | Julien | |
| Mettre à disposition des gants anti-chaleur au labo et garder la zone de cuisson dégagée, queues de casserole vers l'intérieur.Sucre cuit et chocolat chaud · Laboratoire pâtisserie · coût faible | janv. 2027 | Julien | |
| Ranger les couteaux sur un support aimanté et les affûter régulièrement.Couteaux et coupe-pâte · Laboratoire pâtisserie · coût faible | janv. 2027 | Julien |
Points à vérifier
- Dossiers de Julien : déclaration de dérogation de Théo et avis médical d'aptitude.
- Boulangers : Théo utilise-t-il le pétrin, la diviseuse ou la façonneuse quand Julien est occupé ?
- Technicien ou fournisseur : sécurités exactes du pétrin récent, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir.
- Pâtissiers : confirmer que le batteur s'arrête quand on lève la grille.
- Chambre froide ou de pousse : y entre-t-on, et la porte s'ouvre-t-elle de l'intérieur ?
- Un boulanger travaille-t-il parfois seul la nuit au fournil ?
- Produits de nettoyage du four, des sols et des machines : lesquels, avec quels gants et lunettes ?
- Installation électrique du fournil : dernière vérification, prises près des zones lavées à l'eau.
- Tous les salariés : douleurs de dos, d'épaules ou de jambes (sacs, façonnage, vitrines), friteuse à beignets éventuelle, chaleur ressentie au fournil.
- Effectif : confirmer 12 salariés sans compter Julien (il a dit « douze, moi compris », mais sa liste fait 12 salariés).
- Non évalué faute d'information : gestes répétitifs et postures (façonnage et station debout prolongée). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : électricité (équipements électriques en milieu humide et farineux). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : produits chimiques (produits de nettoyage et de désinfection). À confirmer.
- Non évalué faute d'information : travail isolé (travail seul la nuit). À confirmer.
Date et signature de l'employeur : Julien Roth
Consulté par le médecin du travail (facultatif)
Document établi sous la responsabilité de l'employeur (Code du travail, articles L4121-3, L4121-3-1 et R4121-1 et suivants). Il est tenu à la disposition des salariés, des anciens salariés, du service de prévention et de santé au travail et de l'inspection du travail, et conservé 40 ans dans ses versions successives. Il est mis à jour à chaque aménagement important et à chaque information nouvelle sur un risque, et au moins chaque année à partir de 11 salariés. Rédigé avec l'assistant TPE à jour à partir d'un entretien avec l'employeur.