Les risques d'un fast-food, poste par poste

Voici les risques que votre document unique doit évaluer dans un fast-food type, avec les mesures recommandées. Votre document reprend ceux qui concernent vraiment votre entreprise, d'après vos réponses.

Cuisine

Préparation, friteuse, four à pizza, broche, plancha, assemblage des commandes

• Brûlures : friteuse, four à pizza, broche, plancha. Aliments humides plongés dans l'huile, sortie des pizzas, broche du kebab, coup de feu. Mesure : aliments égouttés avant de les plonger dans la friteuse, niveau d'huile toujours sous le repère maximum, fours à double paroi, gants de protection adaptés pour le four et la broche, pelle à long manche, huile laissée refroidir avant d'être vidée ou déplacée.
• Chutes de plain-pied : sol gras ou mouillé. Huile et eau au sol près de la friteuse et de la plonge, déplacements rapides pendant le rush. Mesure : chaussures antidérapantes fournies à toute l'équipe, sols laissés propres, secs et dégagés, projections nettoyées tout de suite au balai-raclette, zones dégradées réparées, dénivelés supprimés, revêtement antidérapant facile à nettoyer lors des prochains travaux.
• Coupures : couteaux, couteau électrique de la broche, coupe-pizza, trancheuse. Découpe en série de la viande de la broche, des légumes et des pizzas, nettoyage des lames. Mesure : couteaux affûtés et vérifiés régulièrement, salariés formés à leur usage, gants anticoupures adaptés à la découpe et au nettoyage des lames, protecteur du couteau électrique en place et appareil débranché pour le nettoyer, rangement dédié des couteaux.
• Gestes répétitifs et postures : préparation et assemblage debout. Rush du midi et du soir, plans de travail trop hauts ou trop bas, étals profonds, piétinement. Mesure : tables réglables en hauteur, étals moins profonds et à glissières, cuisine et comptoir organisés pour limiter les déplacements, alternance des tâches.
• Produits chimiques : fumées de combustion (gaz, charbon de bois, braises). Four à pizza au bois, grill au charbon de bois ou appareils au gaz dans un local mal ventilé : monoxyde de carbone. Mesure : hotte et amenée d'air neuf en marche pendant toute la cuisson, détecteur de monoxyde de carbone, entretien annuel des appareils à gaz et des conduits.
• Machines : pétrin, laminoir, hachoir, robot. Pâte à pizza ou viande préparée sur place, mains près des parties mobiles, nettoyage. Mesure : protecteurs et arrêts d'urgence vérifiés, machine arrêtée et débranchée avant le nettoyage, consignes affichées près des machines, apprentis mineurs sur ces machines seulement avec la déclaration de dérogation.
• Incendie et explosion : hotte grasse, friteuse, gaz. Graisse accumulée dans la hotte, huile surchauffée, fuite de gaz. Mesure : grilles de hotte nettoyées chaque semaine et démontées chaque mois, nettoyage professionnel des gaines, couverture anti-feu, tuyaux de gaz changés avant péremption, vanne de coupure connue de tous, extincteurs vérifiés chaque année.
• Froid et chaleur : chaleur près des appareils de cuisson. Friteuse, four et broche allumés tout le service, coup de chaleur en été. Mesure : eau fraîche à disposition, ventilation, pauses pendant les fortes chaleurs.
• Poussières et allergies : farine. Pâte pétrie sur place, fleurage du plan de travail, sacs vidés dans le pétrin : rhinite et asthme. Mesure : pétrin à couvercle, sacs vidés sans secouer, fleurage limité, farine aspirée chaque jour avec un aspirateur adapté plutôt qu'au balai ou à la soufflette.
• Électricité : équipements électriques en milieu humide. Branchements près de la plonge et de la friteuse, nettoyage à l'eau. Mesure : contrôle périodique de l'installation électrique, pas de prise près des points d'eau, suppression des rallonges et des multiprises au sol, coupure d'urgence accessible, débrancher avant de nettoyer une machine.
• Poussières et allergies : aliments, épices et condiments. Réactions cutanées au contact de certains aliments. Mesure : gants adaptés pour les personnes concernées, avis du médecin du travail.

Comptoir, caisse et salle

Prise de commande, encaissement, service au comptoir, nettoyage de la salle, fermeture

• Horaires et fatigue : soirées, week-ends et coupures. Ouverture tard le soir et le week-end, coupures, étudiants à temps partiel. Mesure : planning connu à l'avance, respect des temps de repos, pas de mineur au travail après 22 h sans autorisation de l'inspecteur du travail (possible en restauration à partir de 16 ans, jamais entre minuit et 4 h), jamais après 20 h avant 16 ans.
• Agression : clients impatients ou agressifs. Attente aux heures de pointe, fermeture tard le soir, caisse. Mesure : consigne écrite en cas d'agression, fond de caisse limité et paiement par carte encouragé, entrée bien éclairée, jamais seul à la fermeture, numéros d'urgence affichés près de la caisse.
• Autre : accueil des nouveaux, des étudiants et des saisonniers. Premier service sans connaître les lieux ni les consignes, équipe souvent très jeune. Mesure : livret d'accueil d'une page, visite des lieux et consignes (friteuse, couteaux, chambre froide, livraisons) avant le premier service, chaussures antidérapantes prêtées dès le premier jour.
• Travail isolé : fermeture seul le soir. Un salarié seul pour fermer, nettoyer et sortir les poubelles tard le soir. Mesure : fermeture à deux, ou à défaut moyen d'alerte et appel au responsable en partant.
• Risques psychosociaux : rush des commandes sur place et en ligne. Pics du midi et du soir, bornes et applications de livraison, clients pressés. Mesure : effectif adapté aux pics, pause réelle pendant le service, commandes en ligne suspendues quand la cuisine sature.
• Chutes de plain-pied : marches, dénivelés et collisions. Passages entre le comptoir et la cuisine pendant le rush, porte de la réserve. Mesure : sens de circulation, hublot dans les portes, dénivelés supprimés ou signalés.

Réserve et chambre froide

Réception des livraisons des fournisseurs, stockage, chambre froide

• Manutention : livraisons des fournisseurs. Cartons, sacs de farine, bidons d'huile et broches congelées portés jusqu'à la réserve et la chambre froide. Mesure : tire-palette ou chariot, flux et stockage organisés pour limiter le port de charges, charges lourdes rangées à hauteur de taille, livraisons fractionnées, formation aux gestes et postures (Prap).
• Chutes de hauteur : escalier vers la réserve ou la salle à l'étage. Escalier pris les bras chargés ou avec un plateau. Mesure : main courante des deux côtés si possible, nez de marche antidérapants et visibles, escalier dégagé et bien éclairé avec minuterie assez longue, remplissage de la réserve hors du coup de feu, monte-charge s'il existe, pas d'échelle pour les étagères mais un escabeau avec garde-corps.
• Froid et chaleur : chambre froide. Entrées répétées, risque d'enfermement. Mesure : porte qui s'ouvre de l'intérieur et vérifiée, voyant lumineux extérieur relié à l'éclairage intérieur, salariés informés de l'ouverture intérieure et de l'alarme, vêtements chauds et gants pour les surgelés.

Livraisons

Livraisons à domicile en scooter, vélo ou voiture, courses chez les fournisseurs

• Déplacements et route : livraisons en scooter, vélo ou voiture. Livraisons à domicile aux heures de pointe, le soir, sous la pluie, téléphone utilisé pour l'itinéraire. Mesure : itinéraires les plus sûrs repérés, délais de livraison qui laissent le temps de conduire prudemment, vérification avant chaque départ de l'éclairage, des clignotants, des feux stop et des freins, équipements certifiés CE fournis (casque, gants, veste, pantalon, chaussures, gilet airbag), téléphone interdit en conduisant même en kit main libre, entretien régulier des véhicules.

Plonge

Lavage de la vaisselle et des ustensiles

• Produits chimiques : produits de lavage et dégraissants. Remplissage du lave-vaisselle, dégraissage des hottes et des sols. Mesure : gants et lunettes, doseurs automatiques, fiches de données de sécurité affichées.
• Gestes répétitifs et postures : bacs de plonge et lave-vaisselle. Bacs trop profonds, lave-vaisselle posé au sol, vaisselle portée à bout de bras. Mesure : rehausse dans les bacs, lave-vaisselle surélevé, plans à la même hauteur, dessertes à roulettes pour la vaisselle.
• Poussières et allergies : mains dans l'eau et les détergents. Eczéma et irritations des mains à la plonge. Mesure : gants longs adaptés, crème protectrice.
• Coupures : couteaux et vaisselle ébréchée dans les bacs. Couteaux mélangés à la vaisselle sale, verres cassés. Mesure : bac séparé pour les couteaux, vaisselle ébréchée jetée immédiatement.
• Brûlures : plats chauds et eau très chaude. Plats encore brûlants déposés à la plonge, eau chaude en sortie. Mesure : plonge organisée en zones « plats chauds » et « plats froids », température de l'eau limitée.

Les points à ne pas manquer

• Selon l'Assurance maladie (INRS ED 6399), 40 % des accidents de la restauration rapide sont liés aux manutentions manuelles et 13 % au risque routier ; un accident coûte en moyenne 60 jours d'arrêt, une maladie professionnelle 223 jours, et le secteur perd 600 000 journées de travail par an.
• Les principaux risques cités par l'INRS sont les douleurs au dos et aux articulations, les blessures en cuisine (brûlures, coupures), les chutes et les accidents de la route pendant les livraisons.
• Contre les brûlures à la friteuse, l'INRS recommande d'égoutter les aliments avant de les plonger, de garder l'huile sous le niveau maximum, de choisir des fours à double paroi et de faire porter des gants adaptés (ED 6399).
• Si les salariés livrent, l'employeur organise les tournées : itinéraires sûrs, temps suffisant pour conduire prudemment, vérification des équipements du scooter ou du vélo avant chaque départ, équipements de sécurité certifiés CE (casque, gants, veste, pantalon, chaussures, gilet airbag), pas de téléphone en conduisant même en kit main libre (INRS ED 6399).
• La fermeture tard le soir, la caisse et l'attente aux heures de pointe exposent aux agressions, surtout si un salarié ferme seul.
• Les salariés de 18 à 24 ans ont près de deux fois plus d'accidents que l'ensemble des salariés, et près d'un quart des accidents touchent des salariés de moins d'un an d'ancienneté (INRS ED 4467) : l'accueil des nouveaux, des apprentis et des extras est un vrai levier.
• Les extras et nouveaux arrivants doivent être accueillis et informés des risques avant leur premier service.
• La hotte encrassée de graisse est une cause majeure d'incendie.
• Les produits de nettoyage dégraissants sont souvent corrosifs.

Questions fréquentes

Pour aller plus loin : le document unique est-il obligatoire ?, quelle amende sans document unique, comment faire son document unique.

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