Document unique d'évaluation des risques professionnels

Poissonnerie Le Goff

Activité

Poissonnerie de quartier à Concarneau : réception de la marée tôt le matin, étal sur glace, préparation à la demande, ouverture des huîtres, cuisson de crabes et bulots, plateaux de fruits de mer, vente au comptoir uniquement.

Lieu

Concarneau

Effectif

4 salariés : 2 poissonniers (Yann, Mathieu), 1 vendeuse (Laura), 1 apprenti de 17 ans en CAP poissonnier-écailler (Noah) ; Erwan, associé non salarié, travaille aussi à l'étal et à la préparation

Consultation

Au bureau, dans un classeur papier, à demander à Gaëlle

Santé au travail

Non renseigné

Version

Version du 1 octobre 2026

Synthèse

Gaëlle, vos priorités sont d'abord Laura et Noah : dès ce mois-ci, Laura ne porte plus les bacs de glace et vous voyez avec elle ses horaires ; Noah ne touche plus à la Javel ni aux charges lourdes tant que l'avis médical et la déclaration de dérogation ne sont pas faits, et il part avant 22 h. Ensuite viennent les caisses de 20 à 25 kg et les bacs de glace portés à la main, la glace pelletée au sol, et les coupures au couteau à huîtres, avec des gants qui restent dans le tiroir. Le gaz dans la boutique, l'installation électrique, la chambre froide et le sol glissant du soir demandent des vérifications simples et peu coûteuses. Enfin, préparez les fêtes avec l'équipe : planning affiché, pauses repas et commandes organisées.

Méthode d'évaluation

Unités de travail

Évaluation des risques

Réception, réserve et chambre froide

Préparation et cuisson

Boutique et étal

Plan d'actions de prévention

Élevé Priorité 1dans le mois · 13 actions

Moyen Priorité 2dans les 3 mois · 14 actions

Épisodes de chaleur intense

Quand Météo-France place le département en vigilance canicule (jaune, orange ou rouge), l'employeur applique les mesures suivantes :

Risques écartés

Ces risques, habituels dans le métier, ne concernent pas l'entreprise à la date du document :

Points à vérifier

Sécurité incendie de l'établissement recevant du public

Vos clients entrent dans vos locaux : en plus des règles du Code du travail pour les salariés, le règlement de sécurité des établissements recevant du public s'applique.

Vos obligations d'employeur

Ce que les textes vous imposent, d'après la situation de votre entreprise décrite pendant l'entretien. Chaque obligation renvoie à l'article qui la fixe.

Toute entreprise qui emploie au moins un salarié

• Évaluer les risques de chaque unité de travail, y compris les ambiances thermiques, et les transcrire dans le document unique, avec l'impact différencié selon le sexe. (art. L4121-3, art. L4121-3-1, art. R4121-1)
• Appliquer les principes généraux de prévention, dans l'ordre (supprimer le danger, combattre à la source, adapter le travail à l'homme, remplacer ce qui est dangereux, protection collective avant individuelle, instructions) et planifier la prévention de l'organisation du travail, des relations sociales, du harcèlement et des agissements sexistes. (art. L4121-1, art. L4121-2)
• Moins de 50 salariés, consigner dans le document unique la liste des actions de prévention et de protection. (art. L4121-3-1)
• Mettre le document à jour à chaque aménagement important des conditions de travail et quand une information nouvelle sur un risque apparaît, et au moins une fois par an à partir de 11 salariés. (art. R4121-2)
• Conserver chaque version au moins 40 ans, la tenir à disposition des salariés, anciens salariés, service de santé au travail, inspection du travail et CARSAT, et afficher à une place convenable un avis indiquant comment le consulter. (art. L4121-3-1, art. R4121-4)
• Transmettre le document à chaque mise à jour au service de prévention et de santé au travail (SPST). (art. L4121-3-1)
• Adhérer à un service de prévention et de santé au travail ; chaque salarié a une visite d'information et de prévention dans les 3 mois suivant la prise de poste, renouvelée au plus tous les 5 ans (3 ans en suivi adapté) ; visite de mi-carrière l'année des 45 ans ; visite de reprise après un congé maternité, une maladie professionnelle, 30 jours d'arrêt pour accident du travail ou 60 jours pour maladie. (art. L4622-1, art. R4624-10, art. R4624-16, art. R4624-17, art. L4624-2-2, art. R4624-31)
• Désigner un ou plusieurs salariés compétents pour la prévention ou, à défaut de compétence dans l'entreprise, faire appel au SPST ou à un intervenant enregistré. (art. L4644-1)
• Former chaque salarié à la sécurité à l'embauche, au changement de poste ou de technique, et à la reprise après un arrêt si le médecin du travail le demande ; la conduite à tenir en cas d'accident est enseignée dans le mois qui suit l'affectation. Informer chacun de l'accès au document unique, des mesures de prévention, du rôle du SPST et des consignes incendie. (art. L4141-2, art. R4141-3, art. R4141-3-1, art. R4141-20)
• Afficher l'adresse et le téléphone du médecin du travail ou du SPST, des secours d'urgence et de l'inspection du travail (avec le nom de l'inspecteur), ainsi que les textes du code pénal sur le harcèlement moral et sexuel et les coordonnées des services compétents. (art. D4711-1, art. L1152-4, art. L1153-5)
• Prévenir le harcèlement moral et sexuel, y mettre un terme et le sanctionner. (art. L1152-4, art. L1153-5)
• Donner les instructions permettant à chacun, en cas de danger grave et imminent, d'arrêter son activité et de quitter les lieux ; tout salarié peut se retirer d'une telle situation. (art. L4132-5, art. L4131-1)
• Matériel de premiers secours adapté aux risques, facile d'accès et signalé ; organisation des premiers secours fixée après avis du médecin du travail et consignée par écrit ; un salarié formé au secourisme dans chaque atelier où se font des travaux dangereux. (art. R4224-14, art. R4224-23, art. R4224-16, art. R4224-15)
• Incendie, au moins un extincteur à eau pulvérisée de 6 litres par 200 m² et par niveau, adapté aux risques particuliers (électriques notamment) ; dégagements toujours libres ; éclairage de sécurité ; consigne de sécurité incendie ou, dans les petits établissements, instructions d'évacuation ; exercices au moins tous les six mois là où la consigne est obligatoire (plus de 50 personnes ou matières inflammables). (art. R4227-29, art. R4227-4, art. R4227-14, art. R4227-37, art. R4227-38, art. R4227-39, art. R4227-34)
• Eau potable et fraîche à disposition ; un siège approprié à chaque poste ou à proximité ; lavabos (un pour dix), cabinets d'aisance, vestiaires ; pas de repas dans les locaux de travail, un emplacement pour se restaurer ; seuls vin, bière, cidre et poiré peuvent être admis, et l'employeur limite ou interdit l'alcool si la sécurité l'exige. (art. R4225-2, art. R4225-5, art. R4228-1, art. R4228-7, art. R4228-10, art. R4228-19, art. R4228-23, art. R4228-20)
• Locaux aérés, éclairés (120 lux au poste de travail, 40 lux dans les circulations), à une température adaptée à l'activité ; protection contre le froid et les intempéries. (art. R4222-1, art. R4223-4, art. R4223-13, art. R4223-15)
• Circulation sûre des piétons et des véhicules, locaux entretenus et sans encombrement, installations de sécurité vérifiées et dossier de maintenance tenu. (art. R4224-3, art. R4224-18, art. R4224-17)
• Installation électrique vérifiée périodiquement par un organisme accrédité ou une personne qualifiée, résultats consignés sur un registre. (art. R4226-16, art. R4226-17, art. R4226-19)
• Équipements de travail adaptés et maintenus conformes ; équipements de protection individuelle fournis quand il le faut, et l'employeur veille à leur port effectif ; vérifications et contrôles datés et conservés 5 ans. (art. R4321-1, art. R4321-4, art. R4322-1, art. D4711-2, art. D4711-3)
• Un accident du travail mortel est signalé à l'inspection du travail dans les 12 heures. (art. R4121-5)
• La visite d'information et de prévention est obligatoire et engage la responsabilité de l'employeur ; les travailleurs de nuit et les salariés exposés à certains risques (bruit, vibrations…) la passent avant l'embauche. (convention collective, art. 45)

Charge de travail, relations et organisation (risques psychosociaux)

• La prévention couvre la santé physique et mentale et doit planifier l'organisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales, le harcèlement moral et sexuel et les agissements sexistes. (art. L4121-1, art. L4121-2)

Épisodes de chaleur intense (canicule)

• Évaluer les risques liés aux épisodes de chaleur intense et, si l'évaluation montre un risque, inscrire les actions de prévention dans le document unique. (art. R4463-1, art. R4463-2)
• Les mesures portent notamment sur les procédés de travail, l'aménagement des postes, les horaires et les périodes de repos, la protection contre le rayonnement solaire et l'accumulation de chaleur dans les locaux, l'eau, les équipements de travail et les équipements de protection. (art. R4463-3)
• Pendant l'épisode, fournir assez d'eau potable fraîche et un moyen de la garder au frais toute la journée près des postes, y compris extérieurs. (art. R4463-4)
• Adapter les mesures, avec le SPST, pour un salarié particulièrement vulnérable (âge, état de santé, grossesse). (art. R4463-5)
• Fixer comment signaler un malaise ou une détresse et comment porter secours au plus vite, en particulier aux travailleurs isolés ou éloignés ; le faire connaître aux salariés et au SPST. (art. R4463-6)
• Appliquer ces mesures à chaque épisode et les renforcer si la chaleur s'intensifie. (art. R4463-7)

Salarié de moins de 18 ans (apprenti, élève, stagiaire, job d'été)

• Avant toute affectation à des travaux réglementés, évaluer les risques propres aux jeunes dans le document unique, mettre en œuvre les actions de prévention, former, encadrer par une personne compétente et obtenir un avis médical d'aptitude renouvelé chaque année. (art. R4153-40)
• Travaux réglementés possibles pour un apprenti ou un élève en formation professionnelle seulement après une déclaration de dérogation à l'inspection du travail, renouvelée tous les 3 ans, et avec les informations tenues à disposition (formation, avis médical, encadrant) - machines dont les éléments mobiles ne sont pas inaccessibles, agents chimiques dangereux, maintenance en marche, conduite d'engins, travail en hauteur sans protection collective, échafaudages, appareils sous pression, milieu confiné. (art. R4153-41, art. R4153-44, art. R4153-45, art. D4153-17, art. D4153-27, art. D4153-28, art. D4153-29, art. D4153-30, art. D4153-31, art. D4153-33, art. D4153-34)
• Interdits sans dérogation possible - opérations sous tension et accès sans surveillance aux locaux à pièces nues sous tension, températures extrêmes nuisibles à la santé, vibrations au-delà des valeurs limites, agents biologiques des groupes 3 et 4, abattage d'animaux. (art. D4153-24, art. D4153-36, art. D4153-20, art. D4153-19, art. D4153-37)
• Un saisonnier ou un job d'été mineur (hors apprentissage ou formation professionnelle) ne bénéficie pas de la dérogation - ces travaux lui sont interdits. (art. R4153-39, art. R4153-40)
• Manutention au-delà de 20 % de son poids seulement si l'aptitude médicale est constatée. (art. R4153-52)
• Travail de nuit interdit (22 h - 6 h entre 16 et 18 ans) ; dérogations accordées par l'inspecteur du travail pour un an dans la boulangerie et la pâtisserie (pas avant 4 h), la restauration et l'hôtellerie (jusqu'à 23 h 30), les spectacles et les courses hippiques. (art. L3163-1, art. L3163-2, art. R3163-1, art. R3163-2, art. R3163-3, art. R3163-5)
• Au plus 8 heures par jour et 35 heures par semaine, pause de 30 minutes au-delà de 4 h 30. (art. L3162-1, art. L3162-3)
• Pas de mineur employé ou en stage au service du bar d'un débit de boissons à consommer sur place, sauf le conjoint et la famille du débitant jusqu'au quatrième degré, et les plus de 16 ans en formation en alternance menant à un diplôme ou à un titre enregistré au RNCP, dans un débit de boissons agréé. (art. L4153-6)
• Visite d'information et de prévention avant la prise de poste. (art. R4624-18)
• Faire travailler un jeune à des travaux interdits ou sans les conditions de la dérogation est puni d'une amende de 2 000 € par jeune concerné. (art. L4753-2)

Salariée enceinte, venant d'accoucher ou qui allaite

• Proposer un autre poste, sans baisse de salaire, si son poste l'expose à des risques réglementés ; certains travaux lui sont interdits. (art. L1225-12, art. L4152-1)
• Pouvoir se reposer en position allongée dans des conditions appropriées. (art. R4152-2)
• Interdits - le diable pour transporter des charges, les agents reprotoxiques et certaines substances, l'exposition à la rubéole et à la toxoplasmose sans immunité ; information sur les effets des substances. (art. D4152-12, art. D4152-10, art. D4152-3, art. D4152-11)
• Une femme ne porte pas plus de 25 kg, ni plus de 40 kg en brouette, brouette comprise. (art. R4541-9)
• En poissonnerie, une salariée enceinte est affectée à un poste de jour pendant sa grossesse si elle le demande. (convention collective, art. 103.5)

Travail de nuit ou très tôt le matin

• Est de nuit le travail sur une période d'au moins 9 heures incluant minuit - 5 h, comprise entre 21 h et 7 h (21 h - 6 h à défaut d'accord) ; est travailleur de nuit qui y fait au moins 3 heures deux fois par semaine, ou 270 heures sur 12 mois à défaut d'accord. (art. L3122-2, art. L3122-5, art. L3122-20, art. L3122-23)
• Au plus 8 heures par nuit et 40 heures par semaine en moyenne sur 12 semaines ; le médecin du travail est consulté avant la mise en place. (art. L3122-6, art. L3122-7, art. L3122-10)
• Visite d'information et de prévention avant l'affectation, puis suivi adapté au plus tous les 3 ans. (art. L3122-11, art. R4624-18, art. R4624-17)
• Facteur de pénibilité au-delà d'1 heure entre minuit et 5 h sur au moins 100 nuits par an. (art. D4163-2)
• En boucherie, le travail de nuit (de 21 h à 6 h) reste exceptionnel ; chaque heure est majorée de 25 %, sauf pour les salariés qui travaillent habituellement de nuit. (convention collective, art. 81)
• En poissonnerie, le travail de nuit va de 21 h à 6 h ; est travailleur de nuit habituel celui qui y fait au moins 3 heures deux fois par semaine, ou 220 heures dans l'année. Le poste de nuit dure au plus 8 heures, et 42 heures par semaine en moyenne sur 12 semaines ; dès 6 heures de travail dont 4 de nuit, une pause payée de 20 minutes. Le médecin du travail est consulté avant de mettre en place ou de modifier le travail de nuit, le travailleur de nuit a une surveillance médicale particulière, et l'employeur s'assure qu'il a un moyen de transport au début et à la fin de son poste. (convention collective, art. 103)

Machines et outils à éléments mobiles

• Machines appropriées au travail, installées de façon stable, maintenues conformes à leur notice ; pas d'intervention sur une machine en marche, et mesures contre la remise en marche inopinée ; essai des protections après une maintenance. (art. R4321-1, art. R4322-1, art. R4323-6, art. R4323-15, art. R4323-14)
• Pas de vêtement flottant près d'éléments mobiles qui ne peuvent être rendus inaccessibles ; réserver la machine aux salariés désignés si nécessaire. (art. R4323-16, art. R4323-17)
• Informer et former les utilisateurs (conditions d'utilisation, notice, conduite face aux situations anormales) ; informer aussi ceux qui travaillent à côté. (art. R4323-1, art. R4323-2, art. R4323-3, art. R4141-15)
• Vérifications périodiques des équipements qu'un arrêté désigne (levage, appareils à pression…), consignées sur le registre de sécurité. (art. R4323-23, art. R4323-25)
• L'inspection du travail peut arrêter l'activité sur une machine sans protecteur. (art. L4731-1)

Produits chimiques dangereux

• Évaluer les risques de chaque activité exposant à un agent chimique dangereux, y compris l'entretien et la maintenance, à partir des fiches de données de sécurité ou, pour les produits cosmétiques qui n'en ont pas, de la composition demandée au fournisseur. (art. R4412-5, art. R4412-6, art. R4412-7)
• Supprimer le risque ou substituer par un produit ou un procédé moins dangereux ; à défaut, protection collective (captage à la source, ventilation), puis équipements de protection individuelle. (art. R4412-15, art. R4412-16)
• Ne pas manger, boire ni fumer dans les zones concernées ; stockage séparé des produits incompatibles ; récipients étiquetés avec le nom et les dangers. (art. R4412-20, art. R4412-17, art. R4412-39-1)
• Une notice de poste pour chaque poste exposé, informer et former les salariés sur les produits, leurs risques et les valeurs limites. (art. R4412-38, art. R4412-39)
• Produits cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction (dont les poussières de bois) - substituer chaque fois que c'est techniquement possible, en consigner le résultat, travailler en système clos à défaut ; ces postes relèvent du suivi individuel renforcé. (art. R4412-61, art. R4412-66, art. R4412-68, art. R4624-23)
• Interdits aux salariés en CDD et intérimaires pour certains agents (amiante, certaines amines aromatiques…), et aux femmes enceintes pour les reprotoxiques. (art. D4154-1, art. D4152-10)

Agents biologiques

• Évaluer la nature, la durée et les conditions d'exposition ; éviter l'exposition ou la réduire (nombre de personnes exposées, procédés, protection collective puis individuelle). (art. R4423-1, art. R4424-2, art. R4424-3)
• Pour les agents pathogènes, pas de nourriture ni de boisson dans les zones à risque, protections fournies et retirées en quittant le poste, instructions écrites en cas d'accident ou d'incident. (art. R4424-4, art. R4424-5, art. R4425-1)
• Former avant l'exposition, et recommander les vaccinations utiles sur proposition du médecin du travail. (art. R4425-6, art. R4425-7, art. R4426-6)

Manutention de charges

• Éviter la manutention manuelle par l'organisation et les aides mécaniques ; à défaut, évaluer les risques, aménager les postes et fournir des aides ou accessoires de préhension. (art. R4541-3, art. R4541-4, art. R4541-5)
• Informer sur le poids des charges, former aux gestes et postures. (art. R4541-7, art. R4541-8)
• Port habituel de plus de 55 kg seulement avec l'aptitude du médecin du travail, jamais plus de 105 kg ; une femme ne porte pas plus de 25 kg (40 kg en brouette, brouette comprise) ; un jeune pas plus de 20 % de son poids sans aptitude médicale ; pas de diable pour une femme enceinte. (art. R4541-9, art. R4153-52, art. D4152-12)

Froid, chambre froide et postes extérieurs

• Protéger contre le froid et les intempéries, après avis du médecin du travail. (art. R4223-15)
• Un poste extérieur permet de partir vite ou d'être secouru, protège des chutes d'objets, des intempéries et des glissades. (art. R4225-1)
• Facteur de pénibilité à 5 °C ou moins pendant 900 heures par an ; interdit aux jeunes si la température est extrême. (art. D4163-2, art. D4153-36)

Travail isolé

• Aucun texte n'impose un dispositif précis pour le travail isolé : l'obligation générale de sécurité et l'évaluation des risques s'appliquent. Les textes précis visent les épisodes de chaleur (porter secours aux travailleurs isolés) et le travail sous harnais (jamais seul). (art. L4121-1, art. R4463-6, art. R4323-61)

Accueil du public, argent liquide, agressions

• Aucun article propre aux agressions : l'obligation générale de sécurité s'applique, santé mentale comprise, et la prévention des agissements sexistes et du harcèlement, y compris par des clients. (art. L4121-1, art. L4121-2)

Aides de l'Assurance Maladie

Un document unique à jour est une condition des subventions Prévention de l'Assurance Maladie. Votre métier peut notamment en bénéficier pour :

Aides accordées par votre caisse régionale (Carsat, Cramif ou CGSS) dans la limite de ses budgets, sur demande en ligne : vérifiez les conditions en vigueur avant d'acheter.

Textes de référence

• Code du travail, articles D4152-3, D4152-10, D4152-11, D4152-12, D4153-17, D4153-19, D4153-20, D4153-24, D4153-27, D4153-28, D4153-29, D4153-30, D4153-31, D4153-33, D4153-34, D4153-36, D4153-37, D4154-1, D4163-2, D4711-1, D4711-2, D4711-3, L1152-4, L1153-5, L1225-12, L3122-2, L3122-5, L3122-6, L3122-7, L3122-10, L3122-11, L3122-20, L3122-23, L3162-1, L3162-3, L3163-1, L3163-2, L4121-1, L4121-2, L4121-3, L4121-3-1, L4131-1, L4132-5, L4141-2, L4152-1, L4153-6, L4622-1, L4624-2-2, L4644-1, L4731-1, L4753-2, R3163-1, R3163-2, R3163-3, R3163-5, R4121-1, R4121-2, R4121-4, R4121-5, R4141-3, R4141-3-1, R4141-15, R4141-20, R4152-2, R4153-39, R4153-40, R4153-41, R4153-44, R4153-45, R4153-52, R4222-1, R4223-4, R4223-13, R4223-15, R4224-3, R4224-14, R4224-15, R4224-16, R4224-17, R4224-18, R4224-23, R4225-1, R4225-2, R4225-5, R4226-16, R4226-17, R4226-19, R4227-4, R4227-14, R4227-29, R4227-34, R4227-37, R4227-38, R4227-39, R4228-1, R4228-7, R4228-10, R4228-19, R4228-20, R4228-23, R4321-1, R4321-4, R4322-1, R4323-1, R4323-2, R4323-3, R4323-6, R4323-14, R4323-15, R4323-16, R4323-17, R4323-23, R4323-25, R4323-61, R4412-5, R4412-6, R4412-7, R4412-15, R4412-16, R4412-17, R4412-20, R4412-38, R4412-39, R4412-39-1, R4412-61, R4412-66, R4412-68, R4423-1, R4424-2, R4424-3, R4424-4, R4424-5, R4425-1, R4425-6, R4425-7, R4426-6, R4463-1, R4463-2, R4463-3, R4463-4, R4463-5, R4463-6, R4463-7, R4541-3, R4541-4, R4541-5, R4541-7, R4541-8, R4541-9, R4624-10, R4624-16, R4624-17, R4624-18, R4624-23, R4624-31 (version consolidée en vigueur au 16 octobre 2026).
• Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie (IDCC 3254) : texte et accords sur code.travail.gouv.fr.
• Règlement de sécurité des établissements recevant du public (arrêté du 25 juin 1980, articles PE 26, PE 27, PE 4) et Code de la construction et de l'habitation, article R143-44.
• INRS, recommandations pour le métier : ED 6380, Poissonnerie. Santé au travail, passez à l'action ! ; ED 4473, TutoPrév' Accueil Métiers de bouche ; INRS Poissonnerie, Poissonnerie, les risques du métier (page métier INRS).

Document établi sous la responsabilité de l'employeur (Code du travail, articles L4121-3, L4121-3-1 et R4121-1 et suivants). Il est tenu à la disposition des salariés, des anciens salariés, du service de prévention et de santé au travail et de l'inspection du travail, et conservé 40 ans dans ses versions successives. Il est mis à jour à chaque aménagement important et à chaque information nouvelle sur un risque, et au moins chaque année à partir de 11 salariés. Rédigé avec l'assistant TPE à jour à partir d'un entretien avec l'employeur.

Évaluation des risques

Réception, réserve et chambre froide

Préparation et cuisson

Boutique et étal