Le document unique de votre boulangerie, prêt en 10 minutes.

Les risques d'une boulangerie, poste par poste

Voici les risques que votre document unique doit évaluer dans une boulangerie type, avec les mesures recommandées. Votre document reprend ceux qui concernent vraiment votre entreprise, d'après vos réponses.

Fournil

Pétrissage, division, façonnage, cuisson du pain et des viennoiseries

• Poussières et allergies : poussière de farine. Versement des sacs dans le pétrin, fleurage à la main, nettoyage à la balayette ou à la soufflette. Mesure : mettre l'eau avant la farine, verser avec une manche longue jusqu'au fond de la cuve sans secouer le sac, pétrin à capot plein et diviseuse anti-émission au prochain renouvellement, aspirateur adapté aux poussières de farine chaque jour, interdire balai et soufflette, suivi par la médecine du travail.
• Manutention : sacs de farine de 25 kg et bacs de pâte. Déchargement des livraisons, transport des sacs vers le pétrin, bacs de pâte. Mesure : stocker les sacs à hauteur de taille sur un support, chariot ou tire-palette pour les déplacer, rapprocher le stockage du pétrin pour réduire les trajets.
• Horaires et fatigue : travail de nuit et horaires décalés. Début de journée entre 2 h et 5 h, six jours sur sept. Mesure : organisation des repos, suivi médical renforcé pour le travail de nuit.
• Chutes de hauteur : escalier vers le fournil, la réserve ou le sous-sol. Montées et descentes chargé de plaques, de sacs ou de bacs. Mesure : main courante, bandes antidérapantes en nez de marche, escalier dégagé et éclairé, monte-charge ou stockage au même niveau.
• Machines : pétrin, diviseuse, façonneuse, laminoir. Mains près des organes en mouvement lors du nettoyage ou d'un bourrage. Mesure : vérifier que les protecteurs et arrêts d'urgence fonctionnent, consigne d'arrêt avant toute intervention.
• Gestes répétitifs et postures : façonnage et station debout prolongée. Façonnage manuel répété, station debout toute la nuit. Mesure : alterner les tâches, tables réglables en hauteur, tapis anti-fatigue aux postes fixes.
• Brûlures : four, plaques et chariots chauds. Enfournement et défournement plusieurs fois par nuit, chariots sortis du four ventilé. Mesure : vérifier l'état des gants anti-chaleur et en prévoir une paire de rechange.
• Chutes de plain-pied : sol fariné, gras ou mouillé. Déplacements rapides entre pétrin, tour et four. Mesure : revêtement antidérapant facile à nettoyer, sol propre et sec, réparer ou signaler les dénivelés, chaussures antidérapantes fournies.
• Froid et chaleur : ambiance chaude près des fours. Travail prolongé devant le four, surtout l'été. Mesure : ventilation ou extraction, eau fraîche à disposition, pauses adaptées en cas de forte chaleur.
• Produits chimiques : produits de nettoyage et de désinfection. Nettoyage du four, des sols et des machines. Mesure : gants et lunettes pour les produits corrosifs, fiches de données de sécurité accessibles.
• Travail isolé : travail seul la nuit. Boulanger seul au fournil plusieurs heures. Mesure : téléphone à portée de main, procédure en cas d'accident.
• Incendie et explosion : four à gaz ou électrique, huile de friture. Four en chauffe sans surveillance, friture des beignets. Mesure : contrôle annuel du four et des extincteurs, couverture anti-feu près de la friteuse.
• Électricité : équipements électriques en milieu humide et farineux. Branchements, nettoyage à l'eau près des prises. Mesure : vérification de l'installation électrique, pas de multiprises au sol.

Laboratoire pâtisserie

Préparation des pâtisseries, crèmes, chocolat, cuissons

• Brûlures : casseroles, sucre cuit, chocolat, crèmes chaudes. Cuisson des crèmes et du sucre, transvasements, plaques sorties du four. Mesure : cuisson à induction plutôt qu'au gaz, zone de cuisson dégagée et hors passage, ustensiles à poignées isolées, queues de casserole tournées vers l'intérieur, gants anti-chaleur.
• Coupures : couteaux, coupe-pâte, emporte-pièces. Découpe des pâtes et des fruits, nettoyage des lames. Mesure : rangement des couteaux sur un support, affûtage régulier.
• Machines : batteur et cuiseur. Mains ou ustensiles dans la cuve en marche. Mesure : vérifier la grille et l'arrêt automatique du batteur.

Vente en boutique

Accueil, service, encaissement, mise en rayon, tranchage du pain

• Coupures : trancheuse à pain. Tranchage du pain pour les clients, nettoyage de la machine. Mesure : former chaque vendeur à l'utilisation et au nettoyage, interdire le nettoyage machine branchée.
• Agression : clients mécontents et caisse. Incivilités, vol, ouverture tôt le matin avec une seule personne. Mesure : consigne en cas d'agression, limiter les espèces en caisse.
• Gestes répétitifs et postures : vitrines profondes et rayonnages. Bras tendus pour servir au fond de la vitrine toute la journée. Mesure : réduire la profondeur des vitrines au prochain aménagement, ranger les produits les plus vendus à portée de main.

Réserve et chambre froide

Stockage des matières premières, sacs de farine, chambre froide et de pousse

• Chutes de hauteur : étagères hautes et escabeau. Rangement des stocks en hauteur. Mesure : escabeau stable avec garde-corps, stocks lourds en bas.
• Froid et chaleur : chambre froide et de pousse. Entrées répétées, risque d'enfermement. Mesure : vérifier l'ouverture de la porte depuis l'intérieur, vêtement chaud à disposition.

Livraisons

Livraison des clients professionnels en véhicule

• Déplacements et route : livraisons en véhicule tôt le matin. Conduite après une nuit de travail, routes peu éclairées. Mesure : planifier les tournées, entretien du véhicule, pas de téléphone au volant.

Les points à ne pas manquer

• La poussière de farine provoque l'asthme et la rhinite du boulanger, l'une des premières causes d'asthme professionnel en France (maladie professionnelle reconnue). Le versement des sacs dans le pétrin et le fleurage à la main sont les moments les plus exposants.
• Les apprentis mineurs ne peuvent utiliser certaines machines (pétrin, diviseuse, façonneuse, laminoir, trancheuse) qu'avec une déclaration de dérogation à l'inspection du travail, valable 3 ans, et après évaluation des risques de leur poste.
• Le travail de nuit et les horaires décalés entraînent fatigue, troubles du sommeil et accidents de trajet.
• Selon l'Assurance maladie (INRS ED 6400), 45 % des accidents du travail du secteur sont liés aux manutentions manuelles ; un accident coûte en moyenne 60 jours d'arrêt, une maladie professionnelle 230 jours. Les quatre risques principaux sont le dos, les allergies et l'asthme, les brûlures et les chutes.
• Beaucoup de fournils sont en sous-sol ou à l'étage : l'escalier est un lieu de chute majeur, souvent avec une charge dans les bras.

Questions fréquentes

Le document unique est-il obligatoire pour une boulangerie ?

Oui, dès le premier salarié, apprenti compris. Sans document unique, l'inspection du travail peut infliger jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié concerné depuis la loi du 25 juin 2026.

Combien de temps faut-il pour faire le document unique ?

Une dizaine de minutes avec TPE à jour : une quinzaine de questions sur votre boulangerie, par messages, depuis votre téléphone. Le document est rédigé à partir de vos réponses.

Combien coûte le document unique ?

49 € HT. L'aperçu complet est gratuit : vous ne payez que si le document vous convient. Une mise à jour est offerte pendant 12 mois.

Faut-il le mettre à jour chaque année ?

Chaque année à partir de 11 salariés. Pour toutes les entreprises, à chaque changement important : nouvelle machine, travaux, accident, nouvel apprenti.

Pour aller plus loin : le document unique est-il obligatoire ?, quelle amende sans document unique, comment faire son document unique.

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